低温挤压加酶大米作啤酒辅料的试验的研究.pdf

摘 要 目前世界范围内，除德国外，啤酒企业多以大米、玉米或其淀粉或糖浆为辅料生 产啤酒，大米和玉米等谷物需要经过蒸煮使其糊化，传统生产方法的工艺流程长、耗 汽量大。挤压蒸煮技术使得淀粉在挤压机内完成糊化，具有传统工艺无法比拟的优点； 但高温挤压蒸煮啤酒辅料也存在糖化醪的糖化困难，过滤性能差的缺点。低温( 70℃)挤压啤酒辅料的方式，很好的解决了这一难题，并取得了国家专利。本研究是 在发明专利“挤压膨化啤酒辅料的加工方法、加工装置和糖化方法(专利号：ZL O)”、“啤酒辅料挤压的加工方法、加工装置和糖化方法(专利号：zL 课题的资助下开展起来的。本研究分别进行低温挤压添加耐高温0【．淀粉酶和中温Q． 淀粉酶的大米挤出物作啤酒辅料的试验研究，得出最优的挤压．液化系统参数，并通 过研究挤压机内部大米化学成分和酶活性变化和建立HPLC法快速检测挤压大米糖 组分，进一步揭示低温加酶挤压技术提高淀粉转化率的内在机理。 (1)研究了低温挤压添加耐高温c【．淀粉酶大米作啤酒辅料的挤压一液化系统参数 (挤压温度、螺杆转速、挤压加酶量、液化加酶量、料水比)对其麦汁各项考察指标 的影响规律。通过SAS软件应用表面响应法等方法对各考察指标进行分析与优化处 理，得到较优挤压．液化