中餐热菜 作者 徐小林 价廉物美豆制品.pptVIP

中餐热菜 ? 工艺要求 1、原料加工。包炸的馅料以条、片、粒为主，卷炸的馅料以丝沫为宜。 2、馅料调制。卷包炸的馅料，要事先进行基本调味，一般以咸鲜味为主，调制馅料时，要注意馅料的厚薄，掌握好馅料的细嫩度。 3、卷包手法。卷包时，要将每条粗细包卷裹均匀，收口处用蛋清或湿淀粉粘牢。这样炸制时不会浸油，并不易解散。 4、调制装盘。有的菜炸到成熟即装盘成菜，有的要改刀后，装盘成菜。卷包炸菜肴，一般随带辅助调味料一同上桌蘸食。 ?工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→卷包成形→炸制装盘→成菜 ?友情提示 1、宜用中低温油锅。油温的高低，视包卷的皮料的性质而定。 2、卷裹原料，是生炸的，一般要改刀后再放入油锅炸。 3、卷包炸，要选择新鲜细嫩，无异味的原料。 4、选择不能食用的包皮时，应将包头露出，便于解散。 案例 干炸响铃 一、 原料分析： 豆腐皮：也称豆腐衣，腐衣，甜片 其是大豆制品的一种，含大量脂肪和蛋白质，是高档副食品，我国原产，据《本草纲目》记载，豆腐衣是豆浆加热后，用小火浓缩，不使浆面翻滚，保持平静，在通风情况下，浆面自然凝固，形成薄膜，干燥而成。分一二三等，最末为甜片。其成品黄亮光泽，酥脆有腐衣香味，可制成多种菜肴。 二、 原料加工分析： 1、猪里脊肉去除筋膜，剁成茸，放在碗里，加绍酒，精盐，味精和鸡蛋黄拌成馅，分成五份。