中餐热菜 作者 徐小林 食全食美果蛋奶.pptVIP

中餐热菜 课题四 挂霜 挂霜：是指经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层主要由白糖熬制成糖液冷却成白霜或上一层糖粉成菜的烹调方法。 挂霜 成菜关键是时机 返砂现象看清楚 原料性质多不同 方法调整半成品 ? 工艺要求 1、选料加工。选用新鲜，无虫咬，不变质的原料。 2、初步熟处理。一般要通过过油或用烘箱烤熟，也有的在过油前还要经过焯水，有的要蒸软制成形后再用油炸。 3、挂霜撒糖。挂霜时，炒锅洗干净，置小火上，加适量清水，放白糖，慢慢加热，熔化烧沸熬制，当糖液熬制浓稠起泡，糖液中小泡套大泡同时向上冒，蒸汽变少时，倒入原料，同时离开火口，将锅颠簸，使糖液冷却凝结分散，并互相摩擦成霜状，再将成熟的原料堆放入，直接撒糖粉。 工艺流程 原料选择——加工处理——初步熟处理——挂霜——撒糖——成菜 友情提示 1、初步熟处理，要防止炒焦，要保持原料有较好的色泽。 2、挂霜颠簸时，如有结块不散现象，不宜打散，最好用手分散。 3、挂霜菜肴宜凉食，撒糖菜肴宜热食。另外，要注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要讲究艺术效果。 案例 挂霜苹果 挂霜开始在食品行业中被广泛利用，后引入饭店宾馆作冷菜之用，品种也开始被大量扩展，技法要求更高，是考核厨师等级水平的一个标准，同时在熬糖时加入咖啡、可可、辣酱等。此类菜肴更具丰富，也可在热菜