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项目五 干酪加工技术 学习目标 1、说出干酪的概念、分类及营养价值 2、知道干酪凝乳原理 3、掌握切达干酪生产工艺及质量控制点 能力目标 1.进行凝乳操作 2、进行凝块切割 3、进行排乳清操作 4、操作切达干酪生产线 项目五 干酪加工技术 第四十三课时 2013年10月26日 教学目标： （1）了解干酪的概念、分类及营养价值 （2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。 教学重点： 酪凝乳原理和加工工艺 教学难点: 加工工艺和操作要点。 教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。 教学工具： 乳制品加工技术 项目五 干酪加工技术 一、认识奶酪 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。 依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、 干酪的种类 二、干酪的营养价值 干酪中含有丰富的营养成分，容易被消化吸收，干酪蛋白质的消化率达96%～98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，质优而量多，尤其是含有大量的钙和磷，干酪也是维生素A的良好来源。 项目五 干酪加工技术 第四十四课时 2013年10月27日 教学目标： （1）了解干酪的概念、分类及营养价值 （2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。 教学重点： 酪凝乳原理和加工工艺 教学难点: 加工工艺和操作要点。 教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。 教学工具： 乳制品加工技术 项目五 干酪加工技术 干酪发酵剂：在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。 酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂 干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。 细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织状态，有时还要使用丙酸菌。 项目五 干酪加工技术 霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。 发酵剂微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作用是能够进一步排除乳清。 项目五 干酪加工技术 发酵剂微生物的作用 （1）凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。 （2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。 项目五 干酪加工技术 发酵剂微生物的作用 通过加热凝乳和排出乳清，并经挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。 项目五 干酪加工技术 发酵剂微生物的作用 CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)，作为产香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为产香菌。BD型：包含有上述两者作为产香菌；O型：不包含任何产香菌。产香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等发酵剂微生物的作发酵剂微生物的作用。和CO2。前两者对风味有重要贡献，而CO2对于组织细密的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物有利于干酪风味