孕产期与婴幼儿营养配餐食物的搭配与制作.doc

《孕产期与婴幼儿营养配餐--食物的搭配与制作》——月嫂、育婴师培训专用课件 主讲：刘关年 国家高级营养技师 宜昌市烹饪职业培训学校 送给学员的话 讲不讲营养并不是人们的贫富问题 而是观念问题 做到平衡膳食、合理营养也并非金钱和时间 而是对营养知识知多少的问题 营养的秘密 人类生命的维持需要空气、水和食物，食物中含有的各种营养物质是生命延续的基础。因为我们的身体本身并不能制造营养物质，所以我们为了能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物，而维持生命和健康所需要的六大类40多种营养物质（营养素）就来自于各种各样的食物。婴幼儿、少年儿童的生长发育需要从食物中获得充足的营养，成年人为了维持身体健康也需要充足的营养。因此人类要想好好地生存下去，就需要摄取食物。我们每天吃下去各种各样的食物，食物中的营养物质在身体内被消化、吸收和利用，然后把代谢产生的废物排泄出来，这样一个过程就是合理营养。 营养配餐 营养配餐是在日常膳食中按人们身体的需要，并根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食的目的。简单讲，就是要求日常膳食结构多种多样，主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入。无所不备。 而以此营养为目的的配制食物的过程称之为营养配餐。其具体有三个基本要求： 1、选择多样化食物并合理搭配，保证人体每天需要的能量和各种营养素，并使它们之间比例按人体要求平衡，保证能维持人体的健康，这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品原料。 2、科学加工烹饪，尽可能减少各种营养素的丢失和被破坏，以保证食物的营养能被人体充分的消化吸收。 3、制定合理的膳食制度，科学的编制日食谱、周食谱，一日三餐比例适当，食物清洁卫生，无任何有毒有害物质，进餐环境良好。 一、基础知识 人体与营养的关系 膳食、营养素、生命与健康三者之间的关系 合理营养 人体…营养 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。 生命…健康 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。 膳食 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 营养素 营养素：指食物中可以提供人体能量，构成机体组织成分， 调节生理功能的各种化学成分称为营养素，人体所需要的营养素有40余种，可分为六大类，包括碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水，它们都存在于各类食物之中。不同的营养素有不同的功能,碳水化合物和脂肪主要提供能量;蛋白质主要参与构成机体组织和人体细胞的修复;无机盐维生素主要是维持和调节身体机体代谢,保障正常的生理功能;水是人体的生命基础. 能量 人体能量的需要：人体需要能量才能维持生命活动、而人体需要的能量自身不能合成要来自食物中的产能营养素：即食用后在体内产生能量的营养素：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质。三大产能营养素之间必须保持比例合理，膳食平衡才能科学、合理、均衡的营养。所以摄取食物应遵循膳食供给量标准。三大产能营养素提供能量比例应该为碳水化合物60%-70%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%。 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1） 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2） 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3） 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（4） 确定宏量营养素膳食目标 乳母宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪为占30%，碳水化合物占56%。以一位轻体力活动的乳母为例.一天总能量为2600千卡. 膳食蛋白质摄 入量目标（g）= 2600kcal×14%kcal/g÷4kcal/g=91g 膳食脂肪摄入量目标（g）= 2600kcal×30%kcal/g÷9kcal/g=86.6g 膳食中碳水化合物摄入量目标（g）= 2600kcal×56%kcal/g÷4kcal/g=364g÷76.6%=475克(米) 六大营养素 1)碳水化合物：提供身体所需能量的60%-70%构成身体组织及主要生命物质，脑