烹饪原料 杨正华模块1 烹饪原料基础 课题2 烹饪原料的分类 新.pptVIP

* 课题2 烹饪原料的分类 烹饪原料分类的概念 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。 杨正华 课题2 烹饪原料的分类 有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 有助于合理地利用烹饪原料 烹饪原料分类的意义 杨正华 课题2 烹饪原料的分类 系统性原则 兼容性原则 简明性原则 烹饪原料分类的原则 杨正华 课题2 烹饪原料的分类 国内采取的一些分类方法 按烹饪原料的性质分类 植物性原料 动物性原料 矿物性原料 人工合成原料 杨正华 课题2 烹饪原料的分类 鲜活原料，包括鲜菜、水果、鲜肉、鲜禽、鲜鱼等。 干货原料，包括干菜、干果、香菇、玉兰片、海参、鱼翅等。 复制品原料，包括香肠、腊肉、肉松等。 国内采取的一些分类方法 按烹饪原料加工与否分类 杨正华 课题2 烹饪原料的分类 主料，指一盘菜点中的主要原料 辅料，也叫配料，指一盘菜肴中辅助原料 作料，各种调味品及添加剂等 按烹饪运用分类 雪菜大汤黄鱼 国内采取的一些分类方法 杨正华 课题2 烹饪原料的分类 粮食，包括大米、面粉、大豆、玉米等。 蔬菜，包括萝卜、青菜、食用菌、海藻等。 果品，包括各种水果、干果、蜜饯等。 肉类及肉制品，包括畜肉、禽肉、蛋、奶、火腿、板鸭等。 水产品，包括鱼类、虾、蟹、贝类、海蛰等。 干货制品，包括鱼翅、海参、干贝、虾米等。 调味品，包括盐、糖、酱油、味精等。 国内采取的一些分类方法 按烹饪原料的商品种类分类 杨正华 课题2 烹饪原料的分类 热量素食品，又称黄色食品，主要含糖类 构成素食品，又称红色食品，主要含蛋白质 保健素食品，又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素 国外采用的按烹饪原料营养成分的分类方法 杨正华 *