烹饪原料 杨正华模块2 植物性原料 课题8 其他谷类粮食新.pptVIP

* 课题8 其他谷类粮食 别名、产地、产季 玉米又称玉蜀黍，俗称苞谷、包米、棒子等。产区集中在华北、东北和西南。产季为秋季。 品质特点 玉米色泽鲜艳，香味浓郁。除含大量的淀粉和部分的蛋白质外，还含有胡萝卜素和维生素B。玉米胚中含有大量的无机盐和蛋白质，还富含脂肪。 烹饪运用 玉米经提炼可制成食用油；磨粉后可制作窝头等；与面粉掺和制作点心等。 注意事项 玉米发霉后会产生致癌物，故发霉的玉米绝对不能食用。 玉米 玉米 杨正华 小米 别名、产地、产季 小米由谷子（即粟）碾制去皮而成，是我国最古老的粮食品种之一。小米，亦称粟、粟米、粟谷、黄米、黄梁等，通称谷子。我国华北、西北和东北地区均有栽种，秋季收获。 品质特点 由于小米在碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素因此，小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍。此外，小米中还含有少量的胡萝卜素。 烹饪运用 小米主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。 小米 杨正华 课题8 其他谷类粮食 高粱 高粱 别名、产地、产季 高粱又称蜀黍、芦粟、茭草等。我国的东北地区是高粱的主要产区。产季为秋季。 品质特点 高粱中的脂肪及铁的含量高于大米。高粱中的淀粉由于细胞膜较硬，不易被人体消化吸收。高粱的皮层中还含有单宁酸，有涩味，故加工粗糙的高粱，食用时涩口难吃，且极易引起便秘。 烹饪运用 高梁磨面，能做成花样繁多、群众喜爱的食品。高粱除直接用于酿酒做醋，还可以加工制粉条、粉面等。 杨正华 课题8 其他谷类粮食 大麦 产地、产季 大麦是我国古老粮食种之一，已有几千年的历史。我国主要产于北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。产季为秋季。 品质特点 大麦营养成分与小麦接近，但纤维含量高，品质不如小麦。大麦具坚果香味。碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物。 大麦 烹饪运用 大麦磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。 杨正华 课题8 其他谷类粮食 荞麦 别名、产地、产季 荞麦又称乌麦、三角麦。我国以北方地区种植为多。产季为夏、秋季。 品质特点 荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁等。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。 荞麦 烹饪运用 荞麦磨成粉可作主食，也可以包馅、蒸馒头、烙饼，还能用荞麦粉制成风味小吃。 杨正华 课题8 其他谷类粮食 燕麦 燕麦 别名、产地、产季 燕麦又称雀麦、野麦、皮燕麦。主要产于西北、内蒙古、东北一带。秋收作物。 品质特点 燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。但多食容易引起腹胀。 烹饪运用 燕麦必须蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、点心、面条等。 杨正华 课题8 其他谷类粮食 莜麦 莜麦 别名、产地、产季 莜麦又称裸燕麦，华北称之为“油麦”，中国西北称之为“玉麦”，中国东北称之为“铃铛麦”。我国西北、东北、西南、内蒙古等地多有栽种。根据播种期早晚分为夏、秋两季成熟。 品质特点 莜麦是营养丰富的粮食作物，其碳水化合物含量少、蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。 烹饪运用 莜麦食用方法灵活多变，搓、推、擀、卷，花样翻新。食用时可辅以新鲜蔬菜及酸辣汤冷调凉拌；也可用热羊肉汤、熟土豆伴餐。并可按各自口味、酸、辣、咸、甜自行调制，故善食者口味常新。 注意事项 莜麦加工前应经过“三熟”。即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化。 杨正华 课题8 其他谷类粮食 黍稷 黍稷 别名、产地、产季 黍稷，粳者古称稷、穄，现称稷子、糜子；糯者古称黍，现称黍子、粘糜子或黄粟。黍稷起源于我国，主要分布在西北、华北、东北地区，南方只有零星种植。秋季成熟。 品质特点 黍稷籽粒营养比较丰富，蛋白质、脂肪、碳水化合物等的含量都比较高。黍米和黍面做饭易熟有香味，制成的食品是我国人民逢年过节待客、赠友的优美食品。 烹饪运用 黍稷是我国北方的主要粮食，也是酿造黄酒的原料。稷米可煮饭，用子粒加工而成的炒米，是蒙古族人民喜爱的食品。 杨正华 课题8 其他谷类粮食 *