烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题31 家畜肉的部位分解新.pptVIP

* 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 猪肉分解后各部位的名称、特点及烹饪运用 按猪的骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分为猪头、猪尾、颈肉、上脑、夹心肉、前肘、前爪、里脊、外脊、方肉、软五花、奶脯、臀尖、后腿肉（包括坐臀、元宝肉、黄瓜条）、后肘、后爪。 1．猪头；2．上脑；3．颈肉；4．夹心肉5．前肘；6．前爪；7．里脊、外脊；8．方肉；9．软五花；10．奶脯；11．后腿肉（包括坐臀、元宝肉、黄瓜条）；12．后肘；13．后爪；14．臀尖；15．猪尾 杨正华 屠宰后的猪胴体割下头、尾后，分割成左右两爿猪肉，按猪的骨骼和肌肉组织分解成前肢、腹肢、后肢三个部位后再进行剔骨。 大部位分解 前肢、腹肢、后肢个部位分解 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 前肢部位 前肢部位包括颈肉、夹心肉、上脑、前肘、前爪等。前肢应自猪前部第五和第六根肋骨之间直线斩下，不能斩断肋骨。 前肢部分 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 颈肉 颈肉又称“槽头肉”、“血脖”、“脖扣”等。其特点是血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分。多用于制馅。 上脑 上脑又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。肉质较嫩，瘦中夹肥。适宜于炸、溜等烹调方法，如可制作“叉烧肉”等。 颈肉 上脑 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 夹心肉 夹心肉肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性强，适宜制馅、做肉丸子等。适宜于爆、炒、炸等。 前肘 前肘瘦内较多，皮厚筋多。适宜于红烧、扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”、“酱肘子”等。 夹心肉 前肘 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 前爪 前爪皮多筋多，瘦肉少，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。 前肢部分分解后的骨头 仔排骨骨间带肉，适宜于制作“糖醋排骨”等菜肴。扇面骨和前肢筒骨基本不带肉，适宜制汤水。 前爪 仔排骨 扇面骨 前肢筒骨 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 腹肢部位 腹肢部位包括脊椎骨、排肋、奶脯等。应从后肢部位倒数第四节尾骨处斜线斩下。 腹肢部分 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 里脊 里脊是猪肉中最嫩的一块肉，内有细筋，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。 外脊 外脊又称“条脊肉”、“通脊肉”、“担杖肉”、“扁担肉”等。肉质细嫩较大，是使用价值较大的一块肉，可代替里脊肉使用，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。 里脊 外脊 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 方肉 方肉又称“上五花”。方肉肉质结实，质量较好，一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。 软五花 软五花又称“下五花”。软五花肉质松软，质量较差，一般用于炖、焖等较长时间的烹调方法。 方肉 软五花 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 奶脯 奶脯又称“拖泥”，肉质差，呈泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可练油。 腹肢部分分解后的骨头 脊椎骨带肋骨。脊椎骨适宜制汤；肋骨可代替前肢部分的仔排骨。 奶脯 脊椎骨带肋骨 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 后肢部位 后肢部位包括臀尖、后腿肉（包括坐臀、元宝肉、黄瓜条）、后肘、后爪等。 后肢部分 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 臀尖 臀尖全部为瘦肉，该肉肉质细嫩，可代替里脊、外脊肉使用，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。 坐臀 坐臀又称“坐板”，该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。一般用于炒、酱、烧等烹调方法。 臀尖 坐臀 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 元宝肉 元宝肉又称“弹子肉”、“子弹肉”，质地较细嫩，肌纤维交叉，用于炒、爆、炸、溜等烹调方法。 黄瓜条 黄瓜条肉质较软、细嫩，肌纤维较长，无筋，适宜多种刀工成形和多种烹调方法。 元宝肉 黄瓜条 课题31 家畜肉的部位分解 *