烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题51 虾、蟹类制品新.pptVIP

* 课题51 虾、蟹类制品 杨正华 常用虾、蟹类制品 杨正华 虾米 别名、产地、产季 虾米别名开洋、海米、金钩等。主要产于我国沿海及内陆地区。一年四季均产。 品质特点 虾米肉质细密，鲜味浓郁。 烹饪运用 虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料。 虾米 课题51 虾、蟹类制品 杨正华 别名、产地、产季 虾皮又称虾米皮、皮米。虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。主要产于我国沿海地区。一年四季均产。 品质特点 虾皮味鲜美。 烹饪运用 虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。 虾皮 虾皮 课题51 虾、蟹类制品 杨正华 别名、产地、产季 虾子主要产于山东、江苏、河北及河湖地区。虾子是鲜虾卵经清洗后干制而成。产季为春、秋季。 品质特点 虾子呈细小圆颗粒状，色泽浅红色或橘红色，有光泽。味鲜浓。 烹饪运用 虾子可作为烹饪中的鲜味调料或辅料，也可加在调味品中，运用较多。 虾子 虾子 课题51 虾、蟹类制品 杨正华 别名、产地、产季蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。蟹粉主要产于我国浙江舟山、渤海及江苏沿海地区。 品质特点 蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。蟹粉味道鲜美，营养丰富。 烹饪运用 虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。烹饪中蟹粉可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。 蟹粉 蟹粉 课题51 虾、蟹类制品 杨正华 活虾应用水池养。活养时要根据不同品种分别调节好水温、比重，水要洁净，氧气要充足。 死虾的储存保鲜应用冷藏法。对虾冷藏时，容器里先放一层冰，再撒一层盐，中间放上一些冰块，将对虾拉直围绕冰块堆放三层，再铺一层冰，然后用麻袋或草袋封口，最后放入冷库。对于青虾、小虾，只要和碎冰放在一起就可入冷库。 虾的储存保鲜 课题51 虾、蟹类制品 杨正华 河蟹很容易死亡，死亡后不宜食用。 储存蟹时，一般须用箩筐装好，箩筐面上用湿草席覆盖，每天分早、午、晚三次用水喷洒，保持筐内湿润。 如果发现有死的、慢爪的，要及时取出处理。 养蟹忌蚂蚁及烟灰。 蟹的储存保鲜 课题51 虾、蟹类制品 *