烹饪原料 杨正华模块4 调辅原料 课题65 食用淡水和增稠剂新.pptVIP

* 杨正华 课题65 食用淡水和增稠剂 食用淡水是人体不可缺少的物质，也是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。 在烹饪过程中，火候的掌握、热的传递、扩散、渗透和吸附等都与水有直接或间接的关系。 水由于分子小、粘度低，所以具有很强的渗透能力，如干制品的水发就是水的渗入而完成的。 食用淡水 杨正华 水是烹饪中最重要、最理想的传热介质 水是烹饪中最主要的溶剂和分散稀释剂 水是构成菜点质量的重要因素 水具有杀菌防腐的能力 食用淡水在烹饪中的作用 课题65 食用淡水和增稠剂 杨正华 淀粉又称芡粉，为由许多葡萄糖缩合而成的多聚糖，一般为粉末状的干制品。淀粉广泛存在于植物的变态根、变态茎、果实或种子中。大多以玉米、小麦、山铃薯、甘薯、木薯等为原料，经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制得。淀粉是烹饪中重要的佐助类原料，常用于挂糊、上浆和勾芡。全国各地一年四季均产。 淀粉 课题65 食用淡水和增稠剂 杨正华 淀粉是多糖的一种，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶于冷水。在常温下没有变化。但在加热到60～80℃时的水中时能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，这是淀粉的糊化。挂糊、上浆、勾芡的菜肴，在烹制过程中都会发生不同的糊化现象。 淀粉在烹制菜肴中虽然不起调味作用，但它能使菜肴鲜嫩，能改善菜肴的光亮和口味。这是因为淀粉具有吸水、提高菜肴的持水能力，能保护原料的水分、质感、温度和营养成分，突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点。 淀粉的特性 课题65 食用淡水和增稠剂 杨正华 可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡。 作为面点的原材料。 作菜肴的黏合剂。 制作某些菜肴的主要原料。 淀粉在烹饪中的作用 课题65 食用淡水和增稠剂 杨正华 玉米淀粉 玉米淀粉是由玉米加工而成。是目前在烹饪中使用最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀。色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度差、透明度较低。 绿豆淀粉 绿豆淀粉又称真粉。绿豆淀粉是由绿豆加工而成的。其色洁白、细腻，黏度高，无异味，无杂质，涨性好，是淀粉中的上品。 土豆淀粉 土豆淀粉又称马铃薯淀粉、土豆粉。是由马铃薯的块茎加工制得的淀粉。土豆淀粉色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但胀性差。 淀粉的常用品种 课题65 食用淡水和增稠剂 杨正华 淀粉的常用品种 小麦淀粉 小麦淀粉是小麦粉制作面筋的副产品。色白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为湿淀粉。 木薯淀粉 木薯淀粉又称生粉、树薯粉。是用木薯的块根加工而成的淀粉。其色泽洁白，粉质细腻，黏性好，胀性大，杂质少。 豌豆淀粉 豌豆淀粉又称豆粉。其色白质细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好，胀性大。 甘薯淀粉 甘薯淀粉又称山芋粉、红薯粉、红苕粉、地瓜粉。是用甘薯块、茎加工而成。其色泽灰暗，质地粗糙，黏性差，杂质多，胀性强。 菱角淀粉 菱角淀粉是由菱角的果实加工而成。色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，吸水性较差。 课题65 食用淡水和增稠剂 杨正华 淀粉的质量以色泽洁白，富有光泽，粉质细腻，吸水性强，胀性大，黏性好，无沉淀物，不易吐水、色泽和口感的为佳。 淀粉的质量标准 课题65 食用淡水和增稠剂 *