烹饪原料 杨正华模块2 植物性原料 课题25 鲜果类(二)新.pptVIP

* 课题25 鲜果类（二） 香蕉 别名、产地、产季 香蕉又称蕉子、蕉果。主要产地为云南、广东、福建、台湾等地。7～10月为上市旺季。 品质特点 香蕉果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少味甘甜，气味芳香。 烹饪运用 香蕉可供鲜食，大蕉类可代粮食用。烹饪中香蕉适于拔丝、炸、熘等方法，如“软炸香蕉”、“熘蜜汁香蕉”、“脆皮香蕉球”、“茄汁香蕉条”等。 香蕉 杨正华 葡萄 别名、产地、产季 葡萄又称草龙珠、山葫芦、蒲桃、蒲萄等。我国各地都有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。以新疆最为驰名，而新疆葡萄一般以干制的成品出现。一般秋季上市。 品质特点 葡萄果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 烹饪运用 烹饪中葡萄主要用来制作甜菜，如“拔丝葡萄”等。葡萄干既可零食，也可作为糕点的辅料。 葡萄 杨正华 课题25 鲜果类（二） 荔枝 别名、产地、产季 荔枝又名离支、火荔、丹荔等。为我国南方的特产。主要产区为广东、福建。6～7月上市。 品质特点 荔枝果肉新鲜时呈半透明，果皮与种子极易分离，味甘多汁，口感细腻。 烹饪运用 荔枝可制甜、咸菜式，如“荔枝羹”、“荔枝炖莲子”、“荔枝烧鸭”、“荔枝炒鸡柳”等。此外，还可制罐头、压榨果汁、制作果酱等。荔枝干可零食，也可制作点心馅料。 鲜荔枝 杨正华 课题25 鲜果类（二） 菠萝 别名、产地、产季 菠萝又叫凤梨、黄梨、草波罗、番波罗、地波罗等。原产巴西，现盛产于我国的福建、广东、海南、广西和台湾等地。6～7月成熟。 品质特点 菠萝果实肉质，果汁丰富，香味浓烈，口感酸甜。有特殊的芳香气味。 烹饪运用及注意事项 菠萝用于各种香甜、咸香菜式的制作，如“酿菠萝”、“菠萝鸡片”、“鲜虾烩菠萝”、“菠萝牛肉汤”等。菠萝鲜食时应用淡盐水浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。 菠萝 杨正华 课题25 鲜果类（二） 山楂 别名、产地、产季 山楂又名红果、山里红等。主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等省。一般在10月中旬采收。 品质特点 山楂果微酸，稍甜，肉厚水少，肉质较硬。 烹饪运用 山楂除鲜食外，可用作拔丝制作甜菜，如“拔丝山楂”等。 山楂 杨正华 课题25 鲜果类（二） 草莓 别名、产地、产季 草莓又名洋莓果、月季莓。我国各地均有栽种。5～6月上市。 品质特点 草莓呈圆锥形、圆形或心脏形。色深红，果肉柔软多汁，味酸甜。 烹饪运用 草莓可拌以奶油或甜奶，制成奶油草莓食用，也可作为水果上宴席生食，还可制作果酱、果汁等。 草莓 杨正华 课题25 鲜果类（二） 樱桃 别名、产地、产季 樱桃又称含桃、荆桃、英桃、莺桃、樱珠、中国樱桃等。我国是樱桃起源地之一，现主要产于山东、安徽、江苏、河南、新疆等地。夏季上市。 品质特点 樱桃呈球形，果柄长，果实较小，鲜红色，果肉稍甜带酸。 烹饪运用 中西餐烹饪中常用罐制樱桃（红、绿色车厘子）做围边、甜菜、冰淇淋、鸡尾酒、生日蛋糕等的装饰。 樱桃 杨正华 课题25 鲜果类（二） 杏 产地、产季 我国的杏主要产于山西、辽宁、河北、甘肃、山东等省。成熟期在5月下旬至7月中旬。 品质特点 杏果肉橙红,柔软多汁，味甜芳香。 烹饪运用及注意事项 杏除鲜食外，杏仁可作羹汤。在食用苦杏仁时要控制好用量，因为苦杏仁中的甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应，甚至会严重抑制脊髓呼吸中枢而致死。 杏 杨正华 课题25 鲜果类（二） *