烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题33 家畜副产品新.pptVIP

* 课题33 家畜副产品 杨正华 家畜副产品俗称“下水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头、尾等，主要 包括心、肾、肝、胃、肠、肺、胰等内脏以及头、尾、蹄、舌、耳等。 它们以低温储存保鲜方法为主。 家畜副产品 杨正华 猪肝 品质特点 肝实质细胞浆丰富，含水量大，细胞成分多，质地柔软，脆嫩，含有较多的糖类，具有一定的甜味。 烹饪运用及注意事项 家畜的肝刀工处理要求较高，否则不易成型或过厚。烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆处理，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如“白油肝片”、“软炸猪肝”、“竹荪肝膏汤”、“熘肝尖”等都是有特色的菜肴。肝在初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。 课题33 家畜副产品 肝 杨正华 品质特点 家畜的肾质脆嫩，浅红色。 烹饪运用及注意事项 家畜的肾刀工处理主要为花刀，宜用旺火速成的烹调方法。如“爆腰花”、“肝腰合炒”、“椒麻腰片”等。肾中的髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊，加工时应去掉这部分。 猪肾 课题33 家畜副产品 肾 杨正华 品质特点 畜胃韧性大，脂肪少。 烹饪运用 畜胃适用于多种烹调方法，如爆、炒、烧、煮、拌、煨、卤等。如“汤爆肚尖”、“烩三丹”、“红烧肚片”等。 猪胃 牛胃 羊胃 课题33 家畜副产品 胃 杨正华 品质特点 肠韧性大而脂肪少，腥臭味重。 烹饪运用 肠适于烧、煨、卤、火爆等。如“山东九转大肠”、“陕西葫芦头”、吉林“白肉血肠”、四川“火爆肥肠”等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。 肠 课题33 家畜副产品 肠 杨正华 品质特点 肺柔软而有弹性，含有丰富的平滑肌纤维、少量网状纤维及胶原纤维等。 烹饪运用 肺适宜于煮、拌、卤煨等烹调方法，如“奶汤银肺”、“夫妻肺片”等。 猪肺 课题33 家畜副产品 肺 杨正华 品质特点 家畜的心由心肌组成，有一定的韧性。 烹饪运用 畜心常用于爆、炒、卤、酱等烹调方法，也可以制成汤菜。如“卤猪心”、“炒新花”、“酱猪心”等。 猪心 课题33 家畜副产品 心 杨正华 品质特点 舌以肌肉组织为主，肉质细嫩。 烹饪运用 舌常用于煮、拌、卤、烧等烹调方法。 猪舌 课题33 家畜副产品 舌 *