烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题38 家禽副产品和野禽新.pptVIP

* 课题38 家禽副产品和野禽 杨正华 家禽副产品 家禽副产品俗称“禽杂儿”，是指家禽的内脏、蛋及舌、脑、皮、血、爪、蹼等，烹饪中常用的家禽的副产品主要是鸡、鸭、鹅的胃、肾、肝、心、肠等。 家禽副产品除禽蛋外，他们在烹饪中的应用及储存保鲜方法与家畜副产品基本相同。 杨正华 别名、结构 鸡胃又称为“鸡肫”、“鸡胗”。由腺胃和肌胃两个部分构成，烹饪应用以肌胃为主。肌胃具有后壁俗称胗或砂囊，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。鸡肌胃的肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维构成。因肌纤维中富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色，是烹饪中应用较多的部位。 烹饪运用 肌胃质地脆韧，通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法，保持其脆韧的口感，如“油爆菊花胗”、“火爆鸡胗”等；也可用卤、烧等烹调方法成菜。 鸡胃 鸡胃 课题38 家禽副产品和野禽 杨正华 别名、结构 鸡肾是公鸡的睾丸。鸡肾也叫“鸡腰子”。其形状如卵，略小于鸽蛋，色乳白，质细嫩，外有筋膜包裹，煮后须剥去。 烹饪运用 鸡肾宜烩，如“烩奶汤鸡腰”、“烩鸡腰豌豆”等。 鸡肾 鸡肾 课题38 家禽副产品和野禽 杨正华 别名、结构 鸡肝呈淡褐色，分左右两叶，右叶略大。有的因肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色。鸡肝质地柔嫩、细腻。 烹饪运用 鸡肝适宜于爆、炒、熘、炸、卤等烹调方法，如“酥炸鸡肝”等。 鸡肝 鸡肝 课题38 家禽副产品和野禽 杨正华 别名、结构 鸡心的结构与畜类的心相似，分为基部和心尖部，表面附着油脂。禽心质韧。 烹饪运用 鸡心宜炒、爆、熘、卤等烹调方法。 鸡心 鸡心 课题38 家禽副产品和野禽 杨正华 别名、结构 禽肠和畜肠一样，分大肠和小肠，但较短。禽肠可作肠衣或直接入馔。烹饪应用最为广泛的是鸭肠。鸭肠质韧，色浅红，外附油脂。 烹饪运用 鸭肠初加工去异味后，适宜于爆、炒、涮等烹调方法，如“盐爆鸭肠”等。 鸭肠 鸭肠 课题38 家禽副产品和野禽 杨正华 常用野禽 野禽 是指可供烹饪加工的野生鸟类的总称，其种类较多，风味独特，大多是制作野味菜肴和药膳的主要原料。 品质特点 野生禽类与家禽相比具有它特有的特点，胸肌比家禽发达，红肌纤维的含量相对较多；皮肤活动量大，因而皮肤的伸展性强，容易从表体剥离；不善飞行的野禽则易受惊吓，它们的白肌含量相对较多，肉质较为细嫩，色泽较白。因此，野禽的肉质鲜美，质感细腻，胜于家禽。 烹饪运用 野禽适用于整只的烹制，常用烧、焖、炖、卤、酱、炸、扒、爆等烹调方法。 课题38 家禽副产品和野禽 杨正华 常用野禽的品种 野鸡 野鸭 麻雀 竹鸡 禾花雀 鹧鸪 课题38 家禽副产品和野禽 *