烹饪原料 杨正华模块2 植物性原料 课题28 果品制品新.pptVIP

* 课题28 果品制品 果品制品 果品制品 是指以鲜果为原料经干制、糖煮或腌渍而成的成品。 分类 果品制品分为果干、果脯、蜜饯、果酱四大类。 杨正华 常用果干 果干 是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。 特点 是营养丰富，风味独特，口感柔韧，甜味绵长。 杨正华 课题28 果品制品 大枣 别名、产地、产季 大枣又称红枣、干枣、美枣、良枣等。主产于河北、山东、河南、山西、陕西、辽宁、甘肃等省。九月中旬成熟。 品质特点 大枣果实呈长圆形，成熟后呈深红色。红枣内核细长，两端锐尖，中果皮肉质松软，黄棕色，味香甜。鲜枣去核或不去通过不同的方法可加工成红枣、黑枣、蜜枣等果品制品。红枣果皮色红鲜艳，黑枣果皮乌紫光亮。蜜枣果实色黄亮而有透明感。 烹饪运用 鲜枣可作为宴席中的果品直接食用。干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱，如“枣泥月饼”、“枣泥油糕”；可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料，还可制作各种甜、咸菜式，如“枣泥桂鱼”、“红枣煨蹄”、“枣泥夹沙肉”、“软炸枣卷”等。 杨正华 课题28 果品制品 鲜枣 红枣 黑枣 蜜枣 杨正华 课题28 果品制品 葡萄干 品质特点 葡萄干是葡萄的干制品。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫红，半透明，肉质稍硬，有核的略带酸涩，无核的味甜。 烹饪运用 葡萄干既可零食，也可作为糕点的辅料。 葡萄干 杨正华 课题28 果品制品 荔枝干 品质特点 荔枝干是鲜荔枝成熟时用日晒和烘焙的方法进行干制的，著名的品种有广东的糯米枝、槐枝，福建的香米枝和海南岛的海口枝等。荔枝干壳呈红色，肉质淡黄，肉厚，核小。 烹饪运用 荔枝干可零食，也可制作点心馅料。 荔枝干 杨正华 课题28 果品制品 常用果脯 果脯 是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。 特点 果身干爽、保持原色、质地透明。 烹饪运用 甜菜的配料或糕点的馅料。如苹果脯、桃脯、梨脯等。 杨正华 课题28 果品制品 常用蜜饯 蜜饯 是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。 特点 果形丰润、甜香俱浓、风味多样。 烹饪运用 主要用于甜菜的配料或糕点的馅料。 杨正华 课题28 果品制品 橘饼 品质特点 橘饼是选用柑橘经洗涤、划缝、硬化处理后，再用糖浸渍，最后拌糖粉制成的。橘饼呈扁形菊花状，果形完整，糖液渗透均匀，组织饱满，果肉柔嫩略韧，食用时无粗感，金黄色或橙黄色，半透明状，清香微辣，风味浓郁。 烹饪运用 橘饼用于甜菜的配料，也可作为糕点的馅心。 橘饼 杨正华 课题28 果品制品 红、绿丝 品质特点 红、绿丝以除去油胞层的柚皮为原料（也有以瓜皮、萝卜皮代替的，但质量较差），染上色素，用糖腌制烘干而成。成品呈长丝状，色彩艳丽。 烹饪运用 红、绿丝是点缀食品的常用原料，也可作为糕点的馅料。 红、绿丝 杨正华 课题28 果品制品 *