烹饪营养与卫生 杨霞 第十三章 餐饮企业的卫生管理新.pptVIP

烹饪营养与卫生 主编 第十三章 餐饮企业的卫生管理 1.了解食品卫生安全法制管理的意义和措施。2.能灵活运用各方面知识和技巧，保证厨房食品卫生安全。一、食品卫生安全法制管理二、烹饪原料的卫生管理复习思考技能应用知识拓展 一、食品卫生安全法制管理 1.食品卫生管理的意义1)延长食品的储存时间。2)改善食品形象，增进食品的公众可接受性。3)改善企业与顾客的关系。4)减少公众健康危险。5)增加媒体和检查人员对食品合格的信任。6)降低食品的回收率。7)提高员工的组织纪律性。2.食品卫生管理中的卫生监督及职责1)进入生产经营场所实施现场检查。2)对生产经营的食品进行抽样检验。3)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。 一、食品卫生安全法制管理 4)查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备。5)查封违法从事食品生产经营活动的场所。3.食品卫生安全法制管理(1)逐步建立完善的食品卫生法规体系 食品卫生法规不仅仅作用于食品生产企业，它对餐饮企业同样重要。(2)加强餐饮企业的自身卫生管理 大多数卫生不合格的菜品都是由于餐饮企业放松其自身管理而造成的。(3)搞好食品卫生法制教育 餐饮企业在追求效益的同时，更应该重视食品卫生管理。 二、烹饪原料的卫生管理 1.烹饪原料采购的卫生管理(1)采购的目的 采购是餐饮管理的一个重要内容，尤其是烹饪原料的采购，如果购入的原料质量低劣，与采购计划规格不符、不卫生或霉烂、腐败变质，轻则无法保证菜品质量，重则可引起食物中毒，破坏酒店的信誉和声望，从而降低企业竞争力。(2)采购人员应具有的素质1)应具备相应的经营能力和技术能力。2)采购员应具备良好的交际能力和职业道德标准。3)采购员应具备的业务素质。 二、烹饪原料的卫生管理 ① 要了解餐饮经营生产。首先要熟悉菜单，其次熟悉厨房的加工、切配和烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况，加工的难易程度以及烹调的特点，能根据需要和市场行情制定当天和近期的采购计划。② 熟悉业务。了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地和价格，掌握什么季节采购什么产品，什么产品容易存放，什么不耐储存，这些知识对原料的选择和采购数量的决策有很大作用。③ 及时了解市场行情，熟练地掌握各种食品的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，积极组织货源，保证适时、适量、适质、适价地完成采购任务。④ 严格执行食品卫生法规和安全制度，做到生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落、破坏和污染。 二、烹饪原料的卫生管理 ⑤ 熟悉财务制度，遵守职业道德，不假公济私，徇私舞弊。⑥ 提货时要严格验收，票物相符。(3)采购规格表制度 采购规格表是根据菜单的要求对采购的食品原料规定详细的质量要求，应包括品名、产地、外观、色泽、新鲜度等内容，采购规格要求实例见表13-1。表13-1 采购规格要求实例 表13-1 采购规格要求实例 二、烹饪原料的卫生管理 1)统一标准，有效避免采购员和供应商之间对原料质量发生分歧的可能性。2)一劳永逸，避免了每次都要对供应单位提出各种原料的质量要求。3)可以将采购规格分发给若干个供应商，招标选择最低价格。4)可以作为验收的质量标准以便严格控制原料的质量。2.验收的卫生管理(1)验收的重要性 验收的作用是对采购的原料进行检察，对它们的质量和数量加以评价，对价格予以检查，然后决定是收下还是拒收。(2)验收员应具备的素质1)具有健康的体魄，讲究清洁卫生。 二、烹饪原料的卫生管理 2)具有对食品质量和卫生状况的判断力。3)具有相关的产品知识。(3)验收员应具备的素质 验收人员在验收货物时除了准确地核对数量外，还要对原料的质量负责，真正落实“三不收”原则：原料已经损坏不收，食品原料和调料不卫生不收，味道不正不收。1)肉类及家畜的验收要点。① 所购入的整体家畜肉应有卫生、防疫及完税合格印戳，病畜肉、死畜肉、腐败变质畜肉及注水肉及未达到宰杀标准的肉一律拒收。② 家畜越老，味道越差，应认真识别，如脂肪、肌肉颜色越重则年龄越老，皮肤皱纹越多则年龄越老。2)鲜蛋及蛋制品的验收要点。 二、烹饪原料的卫生管理 ① 蛋壳清洁完好无损，抚摸时略感粗糙，具有鲜蛋正常的光泽，手摇无声，入水下沉者为鲜蛋。同样大小的蛋，分量重者略新鲜。② 用灯光检验，鲜蛋全蛋透光不见或略见蛋黄暗影，气室小，内部无霉斑、结块等。③ 咸蛋(包括盐腌的鸡、鸭、鹅蛋)的蛋白纯正、无斑点、较嫩；蛋黄为橙色，松沙出油，咸淡适口，无异味。④ 松花蛋的蛋清弹性大，色泽为茶褐色并有松枝花纹。检验时通常用手将蛋向高处抛起，落入手掌后有振动感为佳；蛋黄外