烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题30 家畜品种新.pptVIP

* 课题30 家畜品种 杨正华 家畜品种 作为烹饪原料的家畜，主要种类是猪、牛、羊。其中猪占首要位置，约占肉食总量的80%、牛约占7%、羊约占4%。 家猪是由野猪驯化改进而成的肉用家畜，在我国已有六七千年饲养历史。家猪的品种全世界有300多种，中国现有100多种。 杨正华 猪的分类 按肥瘦程度划分 瘦肉型（又称鲜肉型）猪 指胴体瘦肉率高于60%，脂肪厚低于3.5厘米的猪。 脂肪型猪 指胴体瘦肉率低于40%，脂肪厚高于4.5厘米的猪。 肉脂兼用型猪 指瘦肉率在40～60%之间，脂肪厚度在3.5～4.5厘米的猪。 课题30 家畜品种 杨正华 按主要产区和特点分 华北型猪 分布地区 华北型猪主要分布于淮河、秦岭以北的广大地区，包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区、以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。 品质特点 华北型猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭长，腹不太下垂，肌肉发达。头较平直，嘴筒长，耳大下垂，毛粗密，多为黑色。膘不厚，板油多，瘦肉量大，肉味香浓。 主要品种 东北民猪、河南八眉猪、河北深县猪、陕西南山猪、江苏淮猪、安徽定远猪、新金猪等。 东北民猪 课题30 家畜品种 杨正华 分布地区 华南型猪主要分布于南部的云南、广东、广西、福建和台湾等地。 品质特点 华南型猪一般体躯较短、矮、宽圆、肥、皮薄毛稀，鬃毛短少。外形呈背腰宽阔，腹多下垂，头相对较短宽，嘴短，耳小。耐热，早熟易肥，肉质细致。 主要品种 云南滇南小耳猪、广东蓝塘猪、广西陆川猪、广东大花白猪、福建槐猪等。 云南滇南小耳猪 华南型猪 课题30 家畜品种 杨正华 华中型猪 分布地区 华中型主要分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 品质特点 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，生长较快，成熟早肉质细致。 主要品种 浙江金华猪、广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪、江西萍乡猪等。 浙江金华猪 课题30 家畜品种 杨正华 江海型猪 分布地区 江海型猪主要分布于汉水和长江中下游。 品质特点 受华北型和华中型猪的影响，江海型猪种较杂。江海型猪头中等大，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大而下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，增重快。 主要品种 太湖流域的太湖猪、江苏大伦庄猪、湖北阳新猪等。 太湖猪 课题30 家畜品种 杨正华 西南型猪 分布地区 西南型猪主要分布在云贵高原和四川盆地。 品质特点 西南型猪头大，腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六点白”（鼻端、尾尖和四肢末端为白色）较多，也有黑白花和红毛猪。体形丰满，体质结实，早熟易肥。 主要品种 四川荣昌猪和内江猪，云南保山大耳猪等。 四川内江猪 课题30 家畜品种 杨正华 高原型猪 分布地区 高原型猪主要分布在西藏、青海、甘肃的南部、四川的阿坝州和甘孜地区。 品质特点 高原型猪背狭而微凹，腹小臀斜，四肢健壮有力，头狭小嘴直长，耳小直立，皮厚鬃毛粗密，毛为黑色、黑褐或黑白花，繁殖力低。 主要品种 以藏猪为代表。 藏猪 课题30 家畜品种 杨正华 我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用，供屠宰食用的牛多为丧失劳役能力的牛或乳牛中的淘汰牛。 牛主要分为黄牛、水牛、牦牛三种。 牛的品种及品质特点 课题30 家畜品种 杨正华 黄牛 分布地区 黄牛主要分布于淮河流域及其以北地区。 品质特点 黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。 主要品种 黄牛是中国数量最多、分布最广的牛种。一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类。其中以蒙古牛和山东牛为优良品种。 蒙古牛 山东牛 课题30 家畜品种 杨正华 水牛 分布地区 水牛主要分布在中国的南方各省。 品质特点 水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，风味较差。 主要品种 水牛的主要品种有四川德昌水牛、湖南滨湖水牛等。 水牛 课题30 家畜品种 杨正华 牦牛 分布地区 牦牛又称藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。 品质特点 牦牛肉肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。 主要品种 牦牛的品种主要有天祝牦牛、麦洼牦牛和大通牦牛等品种。 天祝牦牛 麦洼牦牛 课题30 家畜品种 杨正华 作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。 羊的品种及品质特点 课题30 家畜品种 杨正华 绵羊 分布地区 绵羊品种至少有500种以上，主要分布于西北、华北、内蒙古等地。 品