邵建智生物物料含水率在储藏与加工中的应用.pptVIP

* 邵建智 3110100122 生物物料含水率在储藏与加工中的应用 生物物料学 ? 含水率 粮食含水率高 呼吸作用旺盛 含水率 酶活性 呼吸作用 含水率过高——呼吸作用——葡萄糖分解——脂肪、蛋白质降解——产生水、热——粮食发热——恶性循环 因此，粮食在储藏期间，控制含水量，从而控制呼吸强度保持很低水平，是一项重要措施。 贮藏中，随着时间的推移，甜菜的含水量下降，而还原糖含量增加（由蔗糖分解产生），二者成负相关。实践中应采取相应减少贮藏甜菜失水的措施，使含水量下降速度缓慢，适当的大堆贮藏效果好于小堆贮藏。 含水量影响农产品品质 当环境中的水分活度通过溶质浓度增大而减小时, 细胞内的代谢途径以及细胞膜上的运输系统就会作出相应的反应来调节细胞的失水过程, 这样就会造成微生物生长量减小或生长速度降低。 因此, 一些微生物可以在低水分活度条件下生长, 而另一些则不能。在食品储藏过程中, 如果能有效地控制水分活度, 就能抑制或控制食品上微生物的生长。 微生物会发生对水分活度的适应性, 特别是水分活度的降低是通过添加水溶性物质, 而不是通过水的结晶( 如冷冻食品) 或脱水来实现的情况下更是如此。 如果水分活度是通过添加溶质来实现的, 溶质本身可能会起作用, 这种作用会使水分活度的作用复杂化。 水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。一般来说, 在高水分活度 微生物最敏感, 在中等水分活度时最不敏感。 微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。因此, 通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中, 虽然可能有微生物生长, 但不一定有毒素的产生。 水分活度与微生物的生长 水分活度最低水分活度所能抑制的微生物 1. 0～0. 95 假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、志贺氏菌属、芽孢杆菌、克霍伯氏菌属、 产气梭状芽孢杆菌、某些酵母 0. 95～0. 91 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、部分霉菌和酵母 0. 91～0. 87 假氏酵母、球拟酵母、汉逊酵母、小球菌 0. 87～0. 80 大多数霉菌( 产霉素的青霉) 、大多数酵母、金黄色葡萄球菌 0. 80～0. 75 大多数嗜盐细菌、产毒素的曲霉 0. 75～0. 65 嗜旱霉菌、二孢酵母 0. 65～0. 60 耐渗酵母和少数霉菌( 刺孢曲霉、二孢红曲霉) 0. 50 微生物不能繁殖 食品的吸附等温线与其感官特殊性相联系。图中包括3 部分, 即局部等温线Ⅰ( 低水分活度, 水分活度) 在这个范围内的食品表现干、硬、脆、皱缩; 局部等温线Ⅱ( 中等水分活度) , 这个范围内的食品表现出柔韧、坚固、干燥; 局部等温线Ⅲ( 高水分活度) , 这个范围内的食品表现出湿润、柔软、松驰、膨胀、粘 。 采用6 种不同的方法对3 种小麦( 杜伦小麦, 硬质红色春小麦,软质白麦) 在不同水分含量(WC= 9. 5%, 11. 0%, 12. 5%, 14. 0%, 15. 5 % , 水分活度范围为0 . 44～0. 75) 下的硬度进行了研究, 硬度指标分别为: A ——两步布拉班德硬度仪测定小麦研磨时最大扭力矩与面粉得率的比值。 B—— 一步布拉班德硬度测定仪。 C—— 两步布拉班德硬度仪, 测定小麦标准样磨成粉所需的时间( s) 。 D——剥皮阻力。 E——两步布拉班德硬度仪测定麦粒磨后通过177 ??m 筛的百分率。 F—— 两步布拉班德硬度仪测定麦粒研磨后通过177 ??m 筛的面粉的百分率。 研究结果表明: A、B 和E 3 个指标随水分活度的增加而减小; C 和D 两个指标随水分活度的增加而增大; 指标F基本上没有变化, 这说明这个范围内的水分活度变化对面粉的硬度基本上没有影响。 含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土砌块力学性能的影响 含水率对粉煤灰蒸 压加气混凝土的抗 压强度有显著影响, 绝干状态时抗压强 度最高,随着含水率 的增加,其抗压强度 不断降低,而且在含水率较低的情况下,强度下降速度快。 含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土砌块力学性能的影响 含水率对 抗压强度的影响 含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土砌块力学性能的影响 含水率对加气混凝 土劈裂抗拉强度的影响 与对立方体抗压强度的 影响相似,加气混凝土砌 块含水率小于10%时,劈 拉强度随着含水率的增 大而急剧降低,含水率从10%增加到40%时,劈拉强度随着含水率的增大而降低的趋势有