《调味品行业基本常识》.docVIP

调味品及行业基本常识 1.调味品概论 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。 ? ? 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷 酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等 。 ? ? 　　此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。这些都是调味品。 ? ? 中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲 ，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美 离不开调味，即调香。高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。 ? ? 　　随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料，一应俱全。每当节假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种调味料，烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。 ? ? 　　西方的烹调倾向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——果腹充饥，即所谓的“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味道”。所以中国才有这么多调味品，西方国家的人们，无论从美观角度、营养角度、文化学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品。 2.调味品的种类及原料 调味料的分类一.以调味品的加工方法分??1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等；? ?2.提炼加工类。如食用糖、食盐等；? ?3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；? ?4.复合加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。??二.以调味品的形态分?： ?1.固态类。如糖、盐、味精、香料等；? ?2.液态类如酱油、料酒、醋、辣椒油等。??三.以调味品的呈味性分? ?1.盐味类。如食盐、酱油等；? ?2.甜味类。如食糖、蜂蜜等；? ?3.酸味类。如食醋、番茄酱等；? ?4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等；? ?5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等；? ?6.香味类。如料酒、桂皮、花椒等；? ?7.苦味类。如陈皮、茶叶等。 1．化学调味料：1．1 氨基酸系列： 谷氨酸钠（味精），甘氨酸，丙氨酸，其他1．2 核酸系列： 肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他1．3 有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他2．天然调味料2．1 分解型2．1．1酵素分解型动物性：牛，鸡，猪汤精植物性：酵母汤精2．1．2酸分解：动物性（HAP），植物性（HVP）2．2抽出型（方法）常压、加压、榨汁2．2．1动物性畜肉系列：肉汤精、骨汤精海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他2．2．2植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他2．3酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他以上1、2两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。 3.调味品的主要技术指标  1、砷：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。　　 2、铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为：损害造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。　　 3、黄曲霉毒素Ｂ１：主要来源于产生霉变的食品原料。黄