腌制品手册..docVIP

目录 一．盐渍菜类制品制作技术 9 腌辣椒 9 腌竹笋 10 腌白菜 12 腌芥菜 13 腌金针菇 13 腌雪里蕻 15 腌棑蓝 15 腌莴笋 16 腌甘蓝 16 腌香瓜 17 腌西瓜皮 18 腌四鲜芹菜 21 腌芫荽 22 二.酱渍菜类制品制作技术 23 酱黄瓜 23 高酱八宝菜 23 酱香瓜 24 甜酱莴笋 25 甜酱姜牙 26 三.泡酸菜类制品制作技术 26 什锦泡菜 27 芹菜泡菜 28 泡黄瓜 29 泡苦瓜 30 泡茄子 31 泡雪里蕻 31 泡菜花 32 四.酸菜制品加工工艺 33 朝鲜酸辣白菜 33 酸黄瓜 34 五.糖醋渍类制品制作技术 35 腊八蒜 35 糖醋乳瓜 35 醋渍白菜 36 腌糖醋蒜 37 酸甜甘蓝 38 糖醋洋葱 39 六.半干态酱腌菜制作技术 40 辣萝卜皮 40 腌香椿 41 霉干菜 42 课堂中提到的 43 四川榨菜 43 泡冬菜 45 腌干笋 45 腌水平菇 47 糖醋蒜 48 腌制青菜头 49 萝卜干 50 酱洋姜 52 咸水黄瓜 53 泡豇豆 53 腌胡萝卜 54 咸辣白菜 57 腌莴笋 57 北京蒜泥白菜 58 腌白菜 58 腌萝卜 59 多味白菜梗 60 一．盐渍菜类制品制作技术 腌辣椒 选料→去蒂、除杂和扎眼→洗净→热烫→脱水→保脆→硬化→初腌→干腌→调配和静腌→包装→杀菌→冷却→检验→成品。 操作要点 1、选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。 2、去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。 3、洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。 4、脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100KG鲜椒脱水至60KG重即可。 5、初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0.3%CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。 6、干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100KG加食盐15KG，层椒层盐，上层盐多，下盐层少。每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。 ?7、调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0.5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，白砂糖20%，食盐6%。 ?8、装袋：将调味和静腌后的辣椒甩干卤水，根据复合塑料薄膜包装袋的大小，将红辣椒和青辣椒定量混装，注意大小分级装袋。在装袋过程中切勿弄脏包装袋的边缘封口位置，以免封口不严，影响真空度。 ?9、真空包装：辣椒装袋后送入真空包装机，真空度调整93.3KPa进行抽真空封口，热合带宽度不小于8mm，使封口牢固紧密。 ?10、杀菌冷却：采用微波杀菌或60Co辐射巴氏杀菌对真空包装的产品进行处理，杀菌结束后迅速冷却至28℃。 ?11、检验：将杀菌冷却后的样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率和感官品质，抽检合格后产品即可上市或入库待售。 腌竹笋 原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空 密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。 操作要点 1.切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。 2.洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。 3.预腌按原料重加入6－8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24－48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随水一起流出可减轻苦味。 4. 入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼火候老，釉子好，形态美观为适宜。配制泡菜水：需配制的泡菜水与原料比1比1。选用深井水、泉水或自来水，加入6－10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌纯培液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2－3%的白砂糖，1%的干红辣椒(据嗜好而定)，0.1－0.3%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%八角15%，干姜5%，丁香5%10%组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至