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第六章 维生素Chapter 6 Vitamin 6.1 概述 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 分成水溶性及脂溶性两类。 水溶性维生素：较不稳定，易损失和破坏 脂溶性维生素：较稳定 人体获取维生素的途径 1、主要由食物直接提供 绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途径： 2、由肠道菌合成 人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、B12、 B5、泛酸、生物素和叶酸等。 长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。 3、维生素原在体内转变 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。 类胡萝卜素，可转变成维生素A。 4、体内部分合成 皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。 人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。 维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。 研究维生素的稳定性大多数采用的是模拟体系，这与复杂的食品体系有很大的差别。但这对于了解食品的性质仍然是有帮助的。 同学们课后可以自己总结该表格 脂溶性维生素　 　水溶性维生素 维生素A　　　 维生素C 维生素D　　　　 维生素B1 维生素E