乳及乳制品腐败变质.ppt

第8章 食品的微生物污染及其控制 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 食品安全危害概念 8.1食品微生物污染及途径 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料: 物理污染：放射性污染 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 N一亚硝基化合物污染及其预防 N－亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质。 迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90％以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食品中的N－亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中。 （1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐： 硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。 土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对