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中餐培训资料 一、岗位职责及工作内容 领位员：岗位概述 负责客人用餐座位的安排。负责客人订座安排。 各项工作描述 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 对客人彬彬有礼，服从上级领导的指挥、调动。 按要求完成开餐前的各项准备工作，掌握订餐情况。 接受宾客的订座，包括电话预订和当面预订。 礼貌的将客人迎入并安排合适的座位。 满座时，要安排好就餐的宾客并做好登记工作。 为就餐客人递送菜单、酒单。 掌握进餐客人人数、桌数等，做好书面记录。 询问客人的姓氏，熟记常客的姓名和习惯。 负责接听餐厅的电话，及时通知受话人。 与宾客、领导、同事保持良好的关系。 接受宾客的建议、投诉并及时向上级汇报。 负责将就餐完毕的客人送出大门，并有礼貌地向宾客道谢道别，完成上级分派的其它工作。 服务员：岗位概述 按要求完成分派的餐前和餐后的各项日常工作，负责按程序完成用餐客人的服务工作。 各项工作描述 1. 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2. 负责餐厅餐台、餐具、服务用品、用具的清洁卫生工作。 3. 负责餐前、餐后工作，保证整齐、卫生。 4. 掌握餐厅各种菜肴知识（原料、配料，烹调方法所需的烹调时间、菜肴的口味等）。 5. 掌握餐厅各种酒水知识（产地、特点价格等）内容。 6. 根据规定的服务程序和标准和客人就餐的要求，为客人提供优质服务。 7. 保持客人餐台上清洁，如换烟灰盅，收空杯、空碟、清扫台面之脏物等。 8. 解决就餐客人碰到的各种问题。 9. 接受客人对菜肴、服务等提出的建议、投诉，及时向上级汇报。 10. 清理客人用过的餐具，分类送管事部洗涤。 11. 同事之间相互合作，相互帮助。 12. 积极参加部门的例会，解决工作中存在的问题。 13. 积极参加部门和酒店的各项培训，不断提高服务技巧和服务质量。 完成上级分派的其它工作。 传菜员: 岗位概述 按要求完成分派的餐前和餐后的各项日常工作,负责按程序完成菜式、点心的运送和送餐等工作。 各项工作描述 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 负责餐前、餐后工作，保证整齐、卫生。 负责传菜部场地、餐具、用品、用具的清洁卫生工作。 掌握汁酱知识，调配每天的汁酱。 掌握餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量。 掌握点心的名称、点位、价钱。 掌握点心车使用方法，熟记安全手册。 掌握台号，桌子位置。 掌握厨房的出品程序。 把食品正确地传送到餐厅交给服务员上桌。 同事之间相互合作，相互帮助。 积极参加部门的例会，解决工作中存在的问题。 积极参加部门和酒店的各项培训，不断提高服务技巧和服务质量。 完成上级分派的其它工作。 酒水员: 岗位概述 酒水服务员按分工协助餐厅实施酒水服务的操作，配合餐厅、宴会的经营，按要求为客人提供酒水、烟草出品并作好销售记录及盘点。 各项工作描述 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 检查部门的摆设和清洁卫生。 检查部门的设施、设备、用品。 正常使用各种酒水、用品，严格控制成本和费用。 正确使用各种设施、设备。 按标准为客人制作和提供酒水、食品等。 控制饮料、食品的出品标准、规格和要求,及时补充酒水、用品等。 不断研究、开发新品种以迎合市场的需要。 管理和存放好酒水、用品、用具等。 跟催酒吧的设备、设施的维修、保养。 按要求对物品进行盘点。 参与酒店和部门提供的培训。 参加部门的小训和会议。 完成上司分派的其它工作。 二、服务技能 1、托盘服务规范及程序????????????? 在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。1. 托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分2. 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。3. 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。4. 用左手托盘，左手向上弯曲成90o，掌心向上，五指分开， 用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。5. 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。7.托盘行走到目的地后站稳