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食品生物技术导论 ——PCR技术在食品科学领域中的应用 学院：食品学院 班级：食工09级一班 学生：蒋璐璐 学号：2009113167 指导老师：刘福林 PCR技术在食品科学领域中的应用 摘 要：本文综述了PCR 的技术原理，PCR除了是一个诊断工具外，更重要的是它有广泛的运用。PCR本身可直接用来鉴定特定基因的存在与否，也可以用来侦测基因是否有异常。PCR技术的发展历程及其在食品微生物检测、转基因食品、食品成分检测等方面的应用并对PCR技术今后的发展作出展望。 关键词：PCR技术 原理 食品 应用 引言：PCR(Polymerase Chain Reaction) 即聚合酶链式反应，又称多聚酶链反应、基因的体外扩增法、无细胞克隆技术等。这是一种在生物体细胞外通过酶促合成特异DNA或DNA片段的方法。利用此方法,能使极其微量的目的基因或某一特定的DNA片段在几小时后迅速扩增数百万倍,且无需通过繁琐费时的基因克隆程序,便可获得足够数量的精确的DNA拷贝。1983年，PCR技术由美国Cetus公司人类遗传研究室的科学家K.B. Mullis发明，因其特异性强,灵敏度高、快速和准确等优点，在食品、农业、医药、分子生物学等领域得以广泛的应用。本文主要对PCR技术在食品科学领域中的应用进行综述。 1 、PCR技术的基本原理 PCR技术由三个步骤反复的热循环构成:高温变性、低温退火和适温延伸。高温变性，在高温(95℃)条件下,待扩增的靶DNA双链受热变性成为两条单链DNA模板；低温退火，在低温(37～55℃)情况下,两条人工合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合,形成部分双链；适温延伸，即在特异耐热酶-TaqDNA聚合酶的最适温度(72℃)时,引物3’端为合成的起点,以单核苷酸为原料,沿模板以5’→3’方向延伸,合成新的DNA链[1]。新合成的DNA双链又可作为扩增模板，反复进行解链、退火、延伸三个步骤的热循环，每一次循环都使两条人工合成的引物间的DNA特异区拷贝数扩增一倍, PCR产物得以2n 的指数形式迅速扩增,经过25～30个循环后,理论上可使基因扩增109 倍以上,实际上可达106 ～107 倍。 基于PCR技术的基本原理，多种新的应用模式应运而生，使PCR技术得到进一步的完善，出现了实时PCR (Real-time PCR )、原位PCR ( In site PCR )、反转录PCR (Reverse transcript PCR, RT-PCR )、标记PCR (Labelled Primers PCR,LP-PCR )、彩色PCR (Color Complementation Assay PCR, CCAPCR)、反向PCR (Reverse PCR)、不对称PCR (Asymmetric PCR)、重组PCR (Recombinant PCR) 免疫PCR ( Immuno - PCR)、多重PCR (Multiplex PCR)、膜PCR(membrane-bound PCR)等。这些新的技术使PCR技术具有更广的应用潜力。 1.1 PCR的要素 基本的PCR须具备： 1.要被复制的DNA模板 (Template) 2.界定复制范围两端的引物(Primers). 3.DNA聚合酶 (Taq. Polymearse) 4.合成的原料及水。 PCR的反应包括三个主要步骤，分别是1). Denaturation 2). Annealing of primers, and 3). Extension of primers。 所谓 Denaturing乃是将DNA加热变性， 将双股的DNA加热后转为单股DNA以做为复制的模板. 而Annealing 则是令 Primers于一定的温度下附着于模板DNA两端。 最后在DNA聚合酶 (e.g. Taq-polymerase) 的作用下进行引物的延长 (Extension of primers)及另一股的合成。 2、PCR技术的发展简史 　 人类对于核酸的研究已经有100多年的历史。20世纪60年代末70年代初，人们致力于研究基因的体外分离技术。但是，由于核酸的含量较少，一定程度上限制了DNA的体外操作。Khorana于1971年最早提出核酸体外扩增的设想。但是，当时的基因序列分析方法尚未成熟，对热具有较强稳定性的DNA聚合酶还未发现，寡核苷酸引物的合成仍处在手工、半自动合成阶段，这种想法似乎没有任何实际意义。 　　 1985年，美国科学家Kary Mullis在高速公路的启发下，经过两年的努力，发明了PCR技术，并在Science杂志上发表了关于PCR技术的第一篇学术论文。从此，PCR技术得到了生命科学界的普遍认同，Kary Mull