2015-2016学年高二生物学案：专题1 课题2《腐乳的制作》（新人教版选修1）.docVIP

课题2　腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1．制作菌种(1)毛霉(起主要作用)：毛霉(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。发酵原因(1)蛋白小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。腐乳制作过程中参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌　　　　　　　 　　　　　 　　　　　 一、选择题现代科学研究表明多种微生物参与了腐乳的发酵其中起主要作用的是(C)青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D)盐的用量　②酒的用量　③发酵温度、时间A．①② B．③④ 下列关于腐乳制作的描述中错误的是(B)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与含水量大于85%的豆腐利于保持湿度适宜制作腐乳加盐和加酒都能抑制微生物的生长密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般说来做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右含水量过大不易成形；含水量太小比较坚硬口感不好。4．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(D)花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤蔗糖解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用腐乳的香辛料没有用到蔗糖。下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(D)用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒装瓶时操作要迅速、小心封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰发酵温度要控制在15～18 ℃范围内解析：发酵温度要控制在15～18