山梨酸钾-防腐剂、抗氧化剂、稳定剂.DOCVIP

食品添加剂扩大使用范围或使用量申请 ——山梨酸钾 中国水产流通与加工协会 二OO九年十一月 附件2： 拟添加食品的种类与使用量 功能分类：防腐剂、抗氧化剂、稳定剂 拟添加食品的种类、使用量 序号 应用范围 最大使用量 （g/kg） 备 注 食品分类 食品名称 1 09.04 熟制水产品 1．0 2 09.06 其它水产品及其制品 1．0  附件3： 使用山梨酸钾生产的食品的生产工艺 拟申请的添加剂生产的食品的生产工艺 （1）09．04熟制水产品的生产工艺流程： 鱿鱼丝： 鲜、冻鱿鱼 清 洗 去头\去鳍\去内脏 清洗　 脱皮(或不脱皮) 水 煮 冷 却 清洗、沥水 调 味(山梨酸钾、其它调味品) 渗 透 摊 片 烘 干（风干） 焙 烤 压 延 拉 丝 二次调味（或不调味） 渗 透 干 燥 冷 却 称 量 包 装 检 验 入 库 （2）09．06其它水产品及其制品的生产工艺： 鱼肉松： 鲜、冻海水鱼 等原料 清洗沥水 煮 制 调 味 (山梨酸钾、其它调味品) 熟 制 搓 松 冷 却 称 量 包 装 检 验 入 库  附件6： 食品中山梨酸钾的检验方法及3批食品中该种添加剂含量的检验报告 附件7： 山梨酸钾试验性使用效果报告 试验性使用效果报告 ——09．04熟制水产品（鱿鱼丝） 鱿鱼丝产品是我会会员中国水产舟山海洋渔业公司上世纪90年代初国内第一家引进日本技术开发的产品，经近二十年的不断改善，产品遍布国内，还远销日本、俄罗斯等国家，深受消费者的喜爱。鱿鱼因其肌肉组织的特殊性，赋予其干制产品有嚼劲的口感，但如水分偏低，将存在色泽黄，口感硬，咀嚼不烂的现象，影响销量，制约产业的发展。根据我们的经验，其干制品要保持良好的口感及色泽，水分含量应在22%以上，但存在发霉变质的问题。如要保持良好的外观色泽及口感，必须解决发霉变质的问题，以目前的技术，只能用防腐剂。 下面是对鱿鱼丝产品添加和不添加山梨酸钾对比试验。 一、实验目的 对比产品中添加和不添加山梨酸钾效果。 二、实验方法 一组添加山梨酸钾，一组不添加，运用相同的工艺，控制大体相同的水分（±0.5%）对其保质期主要指标产品口感、色泽、霉变进行对比，总结。 配方：以蒸煮片重量计 表一 鱿鱼丝配方表 配料名称 第一次调味 第二次调味 组 一 用量（﹪） 组 二 用量（﹪） 组 一 用量（%） 组 二 用量（﹪） 白砂糖 5.0 5.0 6.5 6.5 山梨醇 4.0 4.0 3.0 3.0 精盐 1.8 1.8 0.5 0.5 味精 1.2 1.2 0.8 0.8 柠檬酸 0.1 0.1 0.05 0.05 乳糖 / / 6.0 6.0 山梨酸钾 / / / 0.10 2、实验步骤 （1）剖片：新鲜原料鱼去头、鳍、内脏、剖片后清洗干净。 （2）蒸煮：原料鱼放入水温92℃蒸煮槽蒸煮8-12分钟后，冰水迅速冷却至10℃以下。 （3）第一次调味：按比例准确称取各调味料进行调味。 （4）渗透：调味好的鱿鱼片放入0-10℃的保温库，渗透12小时以上。 （5）摊片烘干：渗透后的鱿鱼片按片形大小分开，分别干燥，控制水分含量40-45%。 （6）水分均衡：烘干后的调干片密封包装，放入冷库15天以上，使其水分均衡。 （7）解冻：水分均衡后的鱿鱼片出库，常温下解冻室温。 （8）ph调节：解冻后的鱿鱼片浸入ph调节液（0.2的冰乙酸溶液。）中20分钟。 （9）焙烤：ph调节后鱿鱼片用不锈钢板焙烤机焙烤，焙烤温度控制：145℃；时间：6’30” (10)压延拉丝：用压延机、拉丝机压延、拉丝。 （11）第二次调味：按比例配方准确称取调味料进行调味。 （12）渗透：调味好的鱿鱼片放入0-10℃的保温库，渗透12小时以上。 （13）干燥：用红外线干燥机干燥，使产品水分含量在标准以内。 （14）包装：干燥后的产品冷却至常温后包装。 （15）水分检测：分别检测组一、组二的水分含量。组一水分含量：22.25%；组二水分含量：22.48% 3、产品对比 （1）放恒温箱（37℃）0、5、7、15天观察两种产品的状态； （2） 各项目对比结果见下表，时间2009.5.28 表二 山梨酸钾添加前后对比表 对比 项目 组一 组二 0天 5天 7天 15天 0天 5天 7天 15天 色泽 白色 白色 浅黄色 / 白色