《咖啡自家烘焙全书三》.pdf

与采收有关的风味特征 甘甜/生味/草味（Sweet/Green/Grassy）：以完全成熟咖啡果实所制作出的咖 啡豆，一般都会带有天然的甘甜味；但是若以未完全成熟的果实来制作的咖啡豆， 其口感中的粘稠度有偏单薄，带有生味及草味，一般都会伴随有咬舌的涩感。 与“烘焙”相关的词藻 这个部分的词藻都与烘焙模式或是烘焙深度有关的风味词藻。 甘甜味（Sweet）：在中深度烘焙及普通深度烘焙之间（也可视为维也纳式 烘焙到Espresso式烘焙之间），糖分的发展完全，加上有些与苦味相关的风味 元素在此时被去除，造就了一杯圆润、柔软口味，以及粘稠度丰厚、却又不空洞 的咖啡。当然，使用完全成熟咖啡果实制作出的咖啡生豆，其原本带有的甜度较 高，使用这种咖啡生豆，将其烘焙到较深的烘焙度时，会有更棒的甘甜表现。 刺激性风味（Pungent/Pungency）：笔者为这个词藻做出的权势为“深度烘 焙下特有的微微苦味”，任何一位偏好深度烘焙咖啡的人都会很熟悉并特别赞赏 这种感觉。 因烘焙而产生的口味——苦甘味（Bittersweet）：这个词藻代表的是深度 烘焙咖啡豆所战线的所有复杂风味的集合说法。在深度烘焙下，咖啡豆的酸度消 失了，取而代之的是刺激性风味加上细微的焦糖甜味，这就是笔者所指的“苦甘 味（Bittersweet），有些人可能会将这个味道以一种无名的形容法，将之归类 到“烘焙口味”（Roast taste/Taste of the roast）。 烤面包味（Bready）：未烘到足够烘焙深度或是烘焙温度的咖啡豆，在杯中 表现多少会出现一股烤面包味。此时咖啡豆的风味油脂尚未开始发展。 焗烤味（Baked）：这是另一个为了描述以不当烘焙方式而产生的风味词藻。 会出现这种风味的主因，是把咖啡豆以过低的温度长时间烘焙所致。带焗烤味的 咖啡豆，其杯中的表现是空洞、无香气的。 烘焙模式与风味间的关联 现在，有了前面各部分相关词藻的认知之后，我们再带各位看看这些凤尾鱼 各个烘焙模式、烘焙深度之间的关联，这个部分将以由浅入深的烘焙深度来一一 介绍。再次提醒：您也可以在本书第80—81页的图表中看到摘要式的简易参考 资讯。 .最浅度烘焙的咖啡豆，一般称之为肉桂色烘焙度，豆心最高烘焙温度点不超过 华氏400/摄氏205，以SCAA的焦糖化程度来看则是“#95”，此时咖啡豆的外观 着色度是非常浅的褐色，杯中表现通常会带有强烈的、像蜡酸的酸度，香气微弱， 口味上则偏向壳类的味道，粘稠度单薄，咖啡豆表面是干燥、无油的。 .比前一阶段稍微再深一点点的浅度烘焙，称为新英格兰式烘焙，豆心最高温度 点大约达到华氏400度/摄氏205度，以SCAA的焦糖化程度来看则是“#85”， 此时咖啡豆杯中表现的酸度非常强劲，同时咖啡豆本身的风味独特性（Varietal characteristics，通常是伴随酸度出现的变化感）也会浮现出来。此时开始有 较明显的粘稠度感受，但逊于深度烘焙的粘稠度表现。咖啡豆表面仍然是干燥、 无油点的，但是风味油脂已然悄悄地在咖啡豆内部发展。 .再深一些，中浅褐色烘焙捉所度的烘焙，称为浅度烘焙。在美式烘焙范畴之内， 豆心最高温度介于华氏400度—415度之间（摄氏205—215度之间），以SCAA 的焦糖化程度来看则是“#75”到“#65”之间，酸度表现明亮，但已不再过于强 烈，咖啡豆本身的风味独特性依然保留，粘稠度更为饱满一些。在传统的美国东 岸咖啡饮用者的心目中，这个烘焙模式下的咖啡豆是“最好喝的咖啡”。 .恩比啊前者再啊稍微深一点，中等褐色烘焙捉所度的烘焙，称为中度烘焙、中 高度烘焙，或是城市烘焙度，在美式烘焙的范围之内。豆心最高温度介于华氏 415度—435度（摄氏215度—225度），以SCAA的焦糖化程度来看则是“#55”， 酸度表现仍是明显，但味道则较为浓郁，咖啡豆本身的风味独特性此时逐渐减弱， 粘稠度更为饱满。这是美国西部传统的普遍烘焙模式落点。 .接着更深一些的烘焙深度称为“深城市烘焙”，豆心最高温度介于华氏435度 —455度（摄氏225度—230度），以SCAA的焦糖化程度来看则是介于“#55” 到“#45”之间，酸度些微地减弱，粘稠度变得更厚重一些，到了这个烘焙深度， 咖啡豆本身的风味独特性除了肯亚咖啡豆如红酒般的酸度质感，几乎都无法察 觉；一些较为细腻的特性，像是瓜地马拉出产的某些咖啡豆里难以琢磨的烟熏风 味，就很容易受烘焙而散失。 到了这个烘焙深度，有一种全新的风味开始浮现出来，是一般深