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食品添加剂的监督与管理 张嘉 一、食品添加剂的定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下四个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！四是加入量比较少。 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 防止变质 　　例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善食品的感官性状 　　食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 保持或提高食品的营养价值 　　在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 增加食品的品种和方便性 　　现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 有利食品加工 　　在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 满足其他特殊需要 　　食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 三、正确对待 食品添加剂有这么多好处，为什么大家在日常生活中，有些谈之色变呢？ 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。 食品添加剂 ≠ 违法添加物 公众谈食品添加剂色变，很重要的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。 （一）严格按照国家的要求使用 《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011） 《复配食品添加剂通则》（GB26687－2011） 企业内部管理 政府监督 补充一些复配食品添加剂的规定 （二）禁止添加非食用物质 六批非食用物质和易滥用的食品添加剂名单 四、打击食品非法添加专项工作 深圳开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动 统一部署 　　从2011年4月以来，根据国务院统一部署，各地区、各有关部门深入开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作，取得了阶段性成效。 　　截至7月31日，各级农业、工商、质检、食品药品监管等部门不断加大执法检查力度，累计出动执法人员354万余人次，共检查食品和食品添加剂生产经营单位、餐饮服务单位等592万余户（次），取缔、关闭严重违法生产经营单位4900多家。公安机关捣毁了一批非法食品生产、仓储、加工“黑窝点”，破获食品非法添加等刑事案件1200余起，抓获犯罪嫌疑人2000余名。审判机关对一些重点案件，进行了公开审理判决。 　 各地区、各有关部门陆续出台相关新举措、新办法，不断完善食品安全监管长效机制。卫生部制定了