广西乌龙茶加工中主要生化成分及香气的变化.pdfVIP

摘 要 为了探讨广西省能否生产加工乌龙茶，本研究采用广西省昭平县引种成功的 黄栈品种，通过三种不同的摇青次数，探索广西乌龙茶加工过程中生化成分和香气 组分等的变化，并与广东按同样加工标准的黄楼品种作一比较，以找出广西黄楼和广 东黄楼的差异。另外，拟通过在揉捻后添加外源糖，通过美拉德反应生成有益乌龙 茶品质的香气组分，增加有利于乌龙茶品质的滋味物质，以提高并稳定乌龙茶的品 质，为广西乌龙茶的生产加工提供理论依据。结果表明: 在广西黄楼加工乌龙茶的过程中，多酚类总量一直呈下降的趋势，由鲜叶的 42.05%下降到五次摇青毛茶的36.74%。儿茶素含量在晒青过程中有所下降，晒青 后静置过程稍微上升，在整个摇青，干燥过程中，儿茶素含量一直下降，并且摇青 次数越多，含量越少，到五次摇青毛茶时，相对减少了12.49%。黄酮类含量只是在 晒青中稍有下降，在后面的工序中都是呈上升的趋势，五次摇青毛茶的黄酮类含量 比鲜叶相对增加了15.57%e氨基酸含量在晒青过程有大幅度的上升，在摇青过程呈 下降的趋势，干燥阶段，氨基酸含量有所回升。咖啡碱在整个加工过程比较稳定， 含量几乎不变，只是在干燥阶段有较明显的下降。水溶性糖含量的变化趋势跟氨基 酸含量的变化趋势