超高压杀菌技术.pptVIP

超高压杀菌原理及应用 报告人： 学号： 指导老师： 2012年3月 食品超高压技术（ulter-high pressure processing）是指：利用压媒（ 常是液体介质，水）使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。通常，将用超高压处理的食品称为超高压食品。 能有效克服传统热加工法的弊端，在满足能源、解决化学污染和社会对高质量食品需求等方面充分体现出其自身价值。 一 超高压杀菌的基本原理 超高压杀菌法，是先将食品原料配好以后，充填到柔软的容器中密封，再投入到有数千静水压的超高压杀菌器中加压处理的过程。极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。高压对细胞膜、细胞壁都有影响。 20-40MPa的压力能使较大的细胞因受应力作用使细胞壁机械断裂而松解；200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。上述过程是一个纯物理过程，几乎完全是因为超高压力的作用，故高压杀菌过程中，压力问题成为一个重点，也成为一个难点。 随着压力的增大，微生物数量急剧下降，但对于某些食品杀菌，如果汁中易感染微生物革兰氏阳性产芽孢杆菌，它的芽孢和真菌孢子以及某些致褐变酶的耐压力很高，在室温下需要10000MPa,甚至更高的压力。 但压力过高，超高压设备制造成本与其额定工作压力呈几何级数增长关系，设备器件使用寿命也会减短，故优化杀菌条件，研究出可降低工作压力的超高压协同技术，对超高压杀菌工艺的发展有重大的意义。 二 超高压杀菌方式的特点 1 超高压与传统热处理食品的比较. 在静水压下，食品向自身体积减小的方向变化，即形成生物体高分子立体结构的氢键结合、离子结合、疏水结合等非共有结合反应。形成蛋白质的氨基酸缩氨结合，是共有结合，在数千大气压下其结构不发生变化。 同样食品中的维生素、香气成分等低分子化合物，也具有共有结合，在高压下也不发生变化。这样高压处理过的食品，不会像加热杀菌那样，营养成分损失、风味变化、产生罐臭等劣化现象，而是保持了食品原料本身的生鲜味，表1 是以软包装为例，超高压杀菌和加热杀菌的对比。 性质 加热法 超高压法 本质不同 分子加剧运动，破坏弱健，使蛋白质、淀粉等生物高分子物质变性，同时也破坏共价键，使维生素、色素、香味物质等低分子物质发生变化 只影响高分子结构氢键、离子键等非共价键 操作过程 操作安全、灭菌效果好 操作安全，灭菌均匀，耗能低 处理过程中变化 既有化学变化，又有物理变化 纯物理变化，有利于未来生态环境保护 2 超高压与传统化学处理食品的比较. 超高压与传统化学处理食品相比较，优点在于以下几个方面： a 不需向食品中加入化学物质，克服化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生不良影响，也避免食物中残留化学试剂对人体负面作用，保证食用安全； b 化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显； c 超高压杀菌条件易于控制，对外界环境影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH、有机环境等影响，作用效果变化幅度较大； d 超高压杀菌能更好地保持食品自然风味，甚至改善食品高分子物质构象，如可作用于肉类和水产品，提高肉制品嫩度和风味。 综上所述，超高压杀菌技术无需加热、无化学添 加剂；压力作用迅速均匀；且在常温或低温下进 行，口味和风味能得以保持；营养损失小，工艺 简化，节约能源，无“三废”污染。 三 超高压杀菌对食品品质的影响 传统热加工技术不仅会杀死食品中的微生物，对食品中的营养成分及风味物质也有非常大的破坏作用，破坏程度主要取决于热处理的温度高低及时间长短。人们研究、开发新的食品加工技术，是为了在保证食品安全的前提下，尽可能地改善加工后食品的品质。迄今为止，绝大多数关于超高压对食品品质的研究都是在中等温度条件下进行的。 1 超高压对食品营养成分的影响 因为高压不会对分子中的共价键产生破坏作用，所以理论上超高压技术可以保持食品的色泽、风味及营养成分。 许多研究已经证明超高压对