《酶催化法合成食品乳化剂的研究进展-论文》.pdfVIP

第 5 卷 第 1 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol . 5 No . 1 20 14 年 1 月 Journal of Food Safety and Quality Jan . , 2014 酶 催 化 法 合 成 食 品 乳 化 剂 的 研 究 进 展 * 张桂菊, 徐宝财 , 赵秋瑾, 翟苓苓, 尹 青 (北 京工商大学食品学院, 北 京市食品添加剂工程技 术研究中心, 食品风味化 学北京市重 点实验室, 北京 100048) 摘 要: 食品乳化剂是现代食品工业不可或缺的添加剂。与化学合成法相比, 酶催化法合成食品乳化剂具有很多 优势, 如催化效率高、反应条件温和、产品纯度高、色泽浅且容易分离纯化等。本文介绍了脂肪酸单甘酯、脂肪 酸糖酯、丙二醇脂肪酸酯以及失水山梨醇脂肪酸酯四类常用食品乳化剂的酶催化法合成研究进展, 对酶催化合成 方法、反应媒介的选择及存在的主要问题等方面进行了综述。 关键词: 酶催化合成; 脂肪酸单甘酯; 脂肪酸糖酯 ; 丙二醇脂肪酸酯; 失水山梨醇脂肪酸酯 Resear ch pr ogress of enzymatic synthesis of food emulsifier s * ZHANG Gui-Ju , XU Bao-Cai , ZHAO Qiu-Jin , ZHAI Ling-Ling, YIN Qing (Beij in g En gineering a nd Tech nology Resear ch Center of Fo od Additives, Beij ing Key La or at ory of Fla vor Ch emistry, School o f F ood an d Chemical En gin eer in g, Beij ing Technology an d Business Un iversity, Beij in g 100048, Chin a) A BSTRACT : Food emulsifiers were kinds of indispensa le additives in moder n food industry. Compared to the chem ic al synthe sis, enzym atic synthe sis of food emulsifiers posse sse s unparalleled advantages, such as high c atalytic efficiency, mild reaction condition, high purity and light color of target products. In this paper, four kinds of food emulsifiers were reviewed, including fatty acid monoglycer ides, sugar fatty acid esters, propylene glycol fatty acid e sters and sor itan esters. Enzymatic synthe sis methods, r eaction medium and other pro lems were introduced in detail.