猕猴桃干白酒优化工艺及其质量控制研究.pdfVIP

摘 要 称猴桃(ActinidiaChinensisPlanch)是我国广泛栽培的一种特产水果之 一。随着栽培面积的不断扩大，产量的日益提高，单靠鲜食与一般的加工很难 满足生产的需求，极需寻求新的加工利用途径。用称猴桃酿制果酒是称猴桃加 工的有效途径之一，且由来已久。但过去的称猴桃果酒的加工工艺上存在有不 少缺陷，导致产量与质量受到影响。本试验通过 江山地区称猴的成熟特 性及称猴桃干白酒优化工艺及其质量控制的探讨，果表明 可溶性固形物的含量可作为酿酒称猴桃的成熟度指标;不同的称猴桃品 种，其最低采收成熟度是不同的;作为酿酒用的早鲜和魁蜜，在江山地区其最 低采收成熟度是其可溶性固形物含量必须达到5.5%和6.5%0 称猴桃在后熟过程中，糖含量不断上升，酸含量不断下降，糖酸比逐渐增 加，最后三者均趋于稳定。当糖酸比趋于稳定时，表明称猴桃的后熟已经结束， 可以进行加工。过熟将对称猴桃的品质有影响。不同的品种，其后熟的时间不 同，在本试验条件下，早鲜完全后熟需要6天，而魁密则需要7天。 发酵前对称猴桃汁进行澄清是生产称猴桃干白酒的关键措施之一。充分 后熟的称猴桃，经破碎后，用6卯1压的果胶酶