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微波食品的安全性 高艳艳 水产品加工与贮藏 一.微波加热的原理 微波是指波长为1mm-1m，频率在300MHz-30GHz之间的电磁波，国际上对微波加热的频率范围有统一的规定，称之为ISM频带。 常用的频率：433MHz、915MHz、2375MHz、2450MHz在食品加工业中常用的频率为915MHz和2450MHz。其中微波炉多用2450MHz，食品加工(微波干燥、膨化、消毒、灭酶、杀虫、热烫)多用915MHz， 微波加热是通过微波炉内的磁控管产生波长极短、频率极高的电磁波，刺激炉腔内的含水、油、糖、淀粉、蛋白质、脂肪等物质极化分子振荡相互摩擦而产生高热，使食物表面、内部同时发热升温而烹熟，达到食用要求。 材料介质由极性分子与非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子从随机分布状态转为依电场方向排列. 而在微波作用下，这些取向运动以每秒数十亿次的频率不断变化，造成分子的剧烈运动与碰撞摩擦，从而产生热量，达到电能直接转化为介质内的热能。 二.微波在食品加工中对食品各种营养成份的影响 微波加工对油脂的影响 ： 油脂的分子结构是极性脂肪酸分子，可以吸收微波能，油脂在微波的辐射下可被加热到210℃以上。当油脂在微波加热下冒烟时，油温一般已在160℃（豆油、菜籽油、花生油）。微波加热油脂在实际的煎炸工艺应用中比传统的蒸汽加热快，对油脂的破坏作用也比传统加热要小。 微波对油脂的加热是整体加热，而不是象普通加热方法那样，先使之外缘受热，这种工艺使有些油脂的大分子被火源“ 逐段切割” ，这大大地加速了油脂的氧化速度。适当的微波处理不会影响脂肪酸的营养价值。 微波加工对淀粉的影响 完全干燥的淀粉很少吸收微波，但是， 在正常存在的条件下，淀粉都含有水，并且与许多其它食品成分共同存在，这样，微波对淀粉是有一定作用的。有研究证明，大米经微波处理后总淀粉含量变化不大，而不溶性直链淀粉的含量则表现出不同程度的下降。 微波加工对维生素类的影响 有研究表明：VB1平均损失微波法为6.5 %，红外法9.6%，沸水浸泡法为14%。微波加热的应用与传统方法相比较，在维生素保存方面都显现出了其无可比拟的优越性，最大限度的保存了食品中的维生素（特别是水溶性维生素）。 微波加热对蛋白质的影响 有研究显示，微波加工对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸态氮也无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。 三.微波包装材料的特性 凡能透过微波的包装材料，都具有采用微波加热的基本条件，但比较理想的微波食品用包装材料，除了具有透过微波的能力之外，还须具有如下一些条件 ： 耐热性 耐寒性 耐油性 卫生性 价格低 微波食品塑包容器 由聚乙烯( PE) 热塑成的盛器在-20℃~120℃范围内化学性能稳定，微波损耗很小，无毒，是理想的首选微波炉盛器。用聚丙烯( PP) 制作的盛器( 包括薄膜)，微波损耗要稍大于聚乙烯，也是较好的微波炉盛器。至于聚氯乙烯( PVC) 、聚酯及聚碳酸酯、泡沫塑料盒、劣质保鲜膜、一次性餐盒以及形形色色的再生塑料甚至用废弃物资加工成的劣质盛器则应坚决杜绝用于微波炉。 陶瓷容器 陶瓷的主要原料是化学成分为硅铝酸盐的黏土( 高岭土) 。优质高岭土经高温烧结后性能稳定、无毒、微波介质损耗小，是理想的微波炉用盛器 四.微波加热有两个突出特点 一是加热选择性 微波介质损耗大的物质( 如水、油、盐、酸、碱以及含金属杂质的容器等) 热耗大，升温快；而微波介质损耗小的物质( 如塑料、陶瓷、干冰、绝缘体等) 热耗小，升温慢。 二是微波穿透性 食品是里外一起被加热的，外面散热快，里面散热 慢，有时易发生食品里热外冷等加热不均匀现象。 五.微波的泄漏及检测 按国际电工委员会( IEC) 的标准，微波泄漏应低于5mw/ cm2 才是安全的。国际知名品牌的微波炉厂家，都将微波泄漏的指标严格控制在远远小于1mw/ cm2 ，以期达到更安全。目前微波炉炉门上在观察窗方向能有防止泄漏的金网片、研制出新的抗流式炉门、采用多项电磁密封腔的专利技术防泄漏。 检测方法 收音机检测法和荧光灯管检测法 研究表明：微波炉工作产生的辐射比一根普通的日光灯管还要少，是一种安全的家电，不会对人的健康产生任何危害。 经微波炉加热烹调出的微波食品安全吗？ 微波加热食品并不会产生危害，安全隐患在于容器，以陶瓷容器为例： 陶瓷的主要原料是化学成分为硅铝酸盐的黏土( 高岭土) 。优质高岭土经高温烧结后性能稳定、无毒、微波介质损耗小，是理想的微波炉用盛器 。 而劣质高岭土则混有各种金