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微生物基础知识与生产环境控制 质量管理部 秦霞 2010年7月22日 一.微生物基础知识 二.怎样控制微生物 三.生产环境控制 一.微生物基础知识 （一）什么是微生物 是广泛存在于自然界当中一群个体微小（直径小于1mm）、结构简单、肉眼看不见，必须借助光学或电子显微镜放大数百至数万倍才能观察到的生物。 （二）微生物的类群和形态结构 微生物根据其生物学特性可分为细菌、真菌（霉 菌和酵母菌）、支原体、立克次体、螺旋体、衣 原体、放线菌和病毒 2. 根据其有无细胞以及细胞核的结构分为三大类型 原核细胞型：细菌、放线菌、支原体 真核细胞型：真菌 非细胞型微生物：病毒 细菌 细菌是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧，以二分裂方式繁殖的原核微生物，分布较广泛。 细菌的形态 细菌有球形、杆形和螺形。根据外形不同分为，球菌、杆菌和螺菌。 细菌的结构 细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质。 细菌的特殊结构：（某些细菌具备的结构） 荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢 芽孢：某些细菌在一定环境条件下，细胞质脱水浓 缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的小体，称为 芽孢。能形成芽孢的细菌多为革兰氏阳性杆菌，如 破伤风杆菌。 细菌的菌落 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细 胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细 胞集团，这就是菌落。 细菌的菌落特性 常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质 地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致 等。 真菌（霉菌、酵母菌） 霉菌、酵母菌的形态、大小和结构 霉菌、酵母菌的繁殖 霉菌、酵母菌的菌落 3、霉菌 霉菌 是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们 往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇 那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方， 很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状 或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌的形态、大小和结构 霉菌的菌丝是构成霉菌营养体的基本单位。 菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观 察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3-10 微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十 倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝 相互交织在一起，就叫菌丝体。 霉菌的菌落 由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大， 有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展 到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1- 2厘米或更小。菌落质地一般比放线菌疏松，外观 干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或 棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；菌 落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。 霉菌的繁殖 有性繁殖和无性繁殖两种 以无性繁殖为主 4、酵母菌 酵母菌 提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人 们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。因为我们每天吃 的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤 酒，也离不开酵母菌的贡献，酵母菌是人类实践中应用 比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌 酿酒；酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所 以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动 物的高级饲料。 酵母菌生长环境： 酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性 且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、 花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。 酵母菌的形态、大小和结构 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通 常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕 节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1- 5微米×5-30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。 酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞 膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具 有微体。 酵母菌的菌落  大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌 落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑 起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜 色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别 为黑色。 酵母菌的繁殖 1、芽殖 2、裂殖 3、孢子生殖 （三）微生物特点 1.个体小 微生物的个体极其微小，必须借助光学显微镜放 大几十倍、几百倍、上千倍才能看清楚。杆菌的 宽度是0.5um，因此80个杆菌“肩并肩”排列，也只 有1根头发丝宽度。 2.种类多、分布广 自然界中到处都有微生物存在 ， 比如在水