通过单克隆抗体技术处理加热过的肌肉蛋白质来识别.DOCVIP

通过单克隆抗体技术处理加热过的肌肉蛋白质来识别 肉的种类以及加热肉品终点温度的确定 Y-H.P.Hsieh,F.C.Chen,和N.djurdjevic Auburn大学食品科学和营养系 Auburn Alabana 36849 肉制品的质量和安全已引起消费者以及管理机构的广泛关注。在生肉制品质量控制，加强食物安全和分类管理方面酶连免疫吸附技术(ELISA)被认为是一种十分有效和适合的检测分析方法，为了定量的确定加热产品中搀杂肉的全部种类，在ELAISA技术中，许多单抗体已经被逐渐探索应用。在作用于加热处理过的肌肉蛋白质的过程中，单抗体技术已经得到发展。随着加热终点温度的增加ELISA反应的程度也随之增加，可以用MABS(单克隆抗体技术)来检测肉品中特定的肉种类。因此，MABS可以用作决定预煮肉品的最大内部加热温度，以此来确保产品的安全性。在本节中主要介绍了现行的技术和实验操作过程，特点以及MABS 的应用。 介绍 因为经济的损失，食物过敏及宗教信仰方面的因素，肉品中搀杂不明肉类在很大程度上欺骗了消费者。联邦法律要求肉制品必须贴上标签以证明包含肉的种类。在许多国家已报道了肉类替代现象，例如在英国马肉被用作牛肉，羊肉。马肉和袋鼠肉在加拿大发现被用作出口的牛肉。猪肉被用作牛肉和羊肉出口到中东地区。随着食品企业中机械去骨肉使用量的增加，最近人们已越发的关注多种加工过程和预煮肉类以及分割肉产品。美国农业部食品安全和检测服务局（USDFA-FSIS）的管理条例中对使用机械分割肉做了如下的规定：只要求使用一类肉的肉制品中不要包含任何别的种类的机械分割肉。然而，由于不正当的交易和全国性经济欺骗现象的存在，国内零售市场中在鱼及陆生动物肉类产品中混入不知名的杂肉已成为一种普遍现象。研究表明煮制品比原料制品存在更高的搀杂现象，在一种产品中加入多种不知名的肉类也是一个十分普遍的现象。 肉类应被煮制足够的时间，有利于人类的消化吸收，也可以确保消灭其中的病原微生物。在食用鲜肉和禽类制品时不正当的烹调被认为是引起传染疾病的一个主要因素。USDA-FSIS已特别规定肉制品加热过程的指导方针，对于每种肉应有多种预煮制品。例如，未干制的禽类制品中心温度必须加热到71.1℃，而干制的禽类制品也必须加热到68.3℃来杀死沙门氏菌。为了确保消除大肠杆菌O157，烤牛肉的PH值应控制在7左右加热温度为68.3℃。别的制品PH值为7，加热温度为71.7℃。鲜猪肉加热时内部温度应达到76.7℃，而且杀死旋毛虫温度应至少比此温度再高17℃。然而，一旦肉品中搀杂了别的不知名肉类，由于不知名肉类的存在对于特定种类的最低内部加热温度也就失效了。 为了阻止肉类的搀杂和减少由于不足够加热过程引起的食物传染疾病的危害，对于管理监督部门来讲，采用可靠的分析方法来执行肉类管理程序是十分必要的。最理想的方法具有特定，发应灵敏，快速，经济性，高检测率的特点，并且能够提供量性的结果。尽管在每一种条件下单一的方法并不一定能够满足所有的要求，但选择ELISA用于肉类的检测可以满足最多的要求。多克隆抗体（PABS）和单克隆抗体（MABS）技术都已用在ELISA中，MABS比PABS有更多的优点：连续使用，稳定的特性和免疫试剂相近性。在免疫分析中使用MABS可以提供独一无二的试剂，并且可以减少分析的费用，MABS已被用在原料肉种类的鉴定。因为作用于正常状态下蛋白质的抗体在大多情况下不能识别加热处理后肉中的蛋白质，实验室中使用MABS来检测加热肉品中搀杂的肉的种类。在全部加热处理过的肉品混合物中MABS可以对目标品种的含量就行定量检测，而且可以决定预煮肉的最大中心加热温度。 我们主要讨论MABS的实验操作过程特性和它的应用。在本章中也对这两种领域内的现行方法进行了大概的评价。 2搀杂肉品种类的确认 2.1 非免疫学方法 在过去的二十年中，许多用于确认肉品种类的非免疫方法例如电泳和色谱层析已经有了很大的发展。对于蛋白质的分离电泳技术是十分有效的，不同的肌肉蛋白质的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS）经常产生相同的蛋白类型，所以在肉种类确认方面它的可信度十分的小。等吸附技术基于蛋白质不同的等电点可以把蛋白质依据不同种类而分开，这种技术被广泛用于确认鱼肉的种类，也可以用于区分不同种类的原料肉。但是，当混合肉中存在多种肉或蛋白添加剂时，很难解释其检测结果。色谱法如气相色谱，液体色谱和高精度色谱已经被广泛用于肉种类的确认，这种方法是基于对肉样中脂肪酸成分，组氨基酸或蛋白质形状的检验来实现的。这些方法可以区分不同个体肉的种类，但是由于色谱类型复杂度的增加，这些方法在检测复合肉品中掺杂肉的种类时会失效。 随着分子生物学技术的高速发展，包括DNA杂交