食品官检验课件.pptVIP

食品的感官检验 “食品的分析检验是从感官检验开始的” 食品标准的核心内容 感官指标：(1)、形态；(2)、色泽；(3)、滋味与口感；(4)、组织状态； (5)、杂质 食品合格条件下，质量品质档次高低取决于感官指标的比较。高档次食品是感官质量好 理化指标 卫生指标 第一章：感官分析概论 感官分析是最古老的分析检查方法，自从有人类甚至形成人类以前就使用了感官分析，是人们利用自身的感觉器官进行评价和判别的分析方法，文献上古已有之。 担任评价和判别工作的人员是一些检验敏锐的感觉器官和长年经验积累的某一方面的专家。许多场合下他们的评价结果具有权威性，但是如果几位专家的意见分歧时，往往采取少数服从多数的简单方法决定最后评价结果，这种方式称为“原始的感官分析”。 原始感官分析的许多弊病： 一、专家担任评价员只能是少数人，不容易召集和选择。 二、不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，几个评价员对于同一物品进行评价往往得到不一致的结果。少数服从多数的简单方法不仅有时候无效，而且真理不一定在多数人手中。 三、人的感官状态（疲劳或者生病）和环境条件的变化经常影响感官分析的结果。 四、人具有的感情倾向和利益冲突有可能使评价结果出现偏向性，甚至作假。 五、专家对于物品的评价标准与普通消费者的看法肯定存在差异。 感官分析试验的发展 上述问题的存在使原始感官分析