烘焙领域专家(修改版)(NXPowerLite).doc

壹、系统知识 一、人员 1、仪容仪表 所有烘焙课人员(含专柜、厂商导购)在上班时间内不得佩戴耳环、戒指、手环(镯)、手表,不得涂指甲油； 男员工不得蓄留胡须或长指甲,头发须修剪梳理整洁，女性员工不得蓄留长发； 上班期间必须将胸卡挂在左胸前。严禁私拿他人工作服,一经发现一律开除。 2、作息制度 根据烘焙课实际需求划分为搅拌、整形、烤炉、蛋糕、面销、包装等不同工作站及工作岗位，根据各岗位人力需求安排人员，要求：(1) 岗位划分要明确、合理；(2)人员安排尽可能不重复，一名员工可兼任两个岗位，但最多不超过三个；(3) 同一岗位的所有员工排在一起，便于随时调整岗位的人力； 根据各时间段来客数合理安排人力，来客高峰时段安排充足人力，低峰时段可及时放休；另根据开店规范及打烊作业的需求，适当安排各工作站员工。 员工不拘泥于8小时工作制，可根据岗位需求上班或分时段排班，但单天总工作时间不应超过8小时；或每周总工作时间不超过40小时。如有超出，需及时清还。 烘焙各工作站专业较强，建议实行定人定岗，二手以上（含二手）技术手需掌握多个工作岗位。 3、安全知识 进出入员工通道时，主动配合安检随身物品或包裹。 员工置物柜（更衣箱）保持清洁，严禁存放易爆、易燃、有毒等危险物品。 营业高峰时，液压拖板车严禁进入卖场，尽量使用手推补货车补货。 在后仓需登高到重架上取货时，必须正确佩带安全带。 烘焙课员工必须了解烘焙排面及烘焙加工间附近的消防疏散出入口位置。 发生紧急状况时（火警、灾害等），烘焙课员工负责支援组工作，在生鲜经理的指挥下，机动支援生鲜部避难组及警戒组的人力，协助疏导顾客。 发生火警等紧急状况时，不可使用货梯，保持镇静，利用最近的疏散线路疏导顾客离开 在卖场严禁与同仁或顾客发生言语或肢体冲突，与员工、顾客打架者一律开除。 二、设备 1、主要设备 拖板车、冰水机、蛋糕搅拌机、面包搅拌机、连续分割滚圆机、吐、司整形机、酥平机（压面机）、冻藏醒发箱、电烤炉、旋转炉、二门冷藏工作台、鲜奶搅拌机（5升）二门冷藏工作台、四门冰箱、热水器（50升）前开门三层展柜、后开门三层展柜，油炸机、冷藏（冻）库等。 2、设备的操作和保养设备一级保养知识 什么是设备一级保养：一级保养就是设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。 设备一级保养的目的：A延长设备的使用寿命，B降低设备的故障率，C保证商品的品质，减少损耗，D保障操作人员及设备的安全。 设备一级保养所用到的工具：设备一级保养主要是对设备的基本保养，用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具必须存放在指定区域。 3、设备认养人制度：各课每个设备必须至少有两个人认养，机电设备认养人必须为卖场员工，货架设备认养人可为驻场。各部、课认养人确认后汇总交人资存档并备查。各部、课设备认养人之调整亦须及时报备人资修正。认养人必须掌握设备的保养标准和保养方法。设备认养人离职（任）时各主管应确认其他人员替换（两个工作日内完成），如设备没有认养人，则该当班课长默认为认养人，直至确认新的设备认养人为止。 4、烘焙课主要设备的介绍及保养 液压拖板车：保持液压拖板车轮干净，无杂物缠绕。营业高峰时，严禁使用液压拖板车进入卖场补货；严禁站在液压拖板车上滑行；除非在行驶过程中，液压拖板车均需将 高度放置到最低点。 冰水机： 设备介绍：电力、功率380V， 三相，50HZ，3.5KW机械尺寸、 重量120*70*137cm。 操作规范： 冰水机接三相380V电源，一零线，一地线共五根线。三相380V分相序接法。在电源之前须安装1个相应的3相保护断路开关。 检查冷冻水管进出阀门及其它是否全部调整正常。 开启电源开关，开启冰水机开关，水泵运行。压缩机须延时2-3分钟后启动，风扇与机头同步运行。 启动冷水泵，确认冷冻水泵及水系统运行正常。 在压缩机启动之前检查电源相序是否正常，压缩机正转为正常，如反转则风扇无热风吹出，压缩机内设有单向阀，制冷无法形成。 如使用淡水时（中性），温控器上的设定值切勿低于5℃。 如水泵无水流出时，应检查水泵内是否有空气，Y型过滤器与过滤芯是否有堵塞。 注意事项： 在安装时必须选择在地基平稳、机房通畅的地方进行，冰水机与其它物体必须保持有1米的空间，使散热有良好的效果。 应安装在无热空气，油质气体污染的场所。 补水安装好后，须检查水箱的水位及排水位是否正常。 检查电源，电压及相数是否符合要求。 冷冻水泵不得无水运转。 保养事宜： 每日一次用抹布清洁冰水机的外表面、水管、阀门及水箱刻度。 每周一次断开电源，将水箱内的水放空，对水箱做