食品感官评价(附件).pptVIP

三、黏弹性 （一）黏弹性基本概念 许多食品属于固体或半固体。当给它们施以作用力时，会发生相应的变形，去掉作用力后，又会发生弹性恢复。如果弹性恢复可以完全回到原来的状态，称之为完全弹性；如果不产生弹性恢复，则是流动。 食品类物质，往往即表现弹性的性质，又变现黏性的性质。它们的力学性质不像完全弹性体那样仅用力与变形的关系来表示，还与力的作用时间有关。面包、面团、面条、奶糖等，我们都可观察到它们的弹性性质和黏性性质。只是在不同的条件下，有的弹性表现得比较明显，有的黏性表现得比较明显。 总之，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。 1．变形（deformation） 一般固体施以作用力，则产生变形；去掉作用力，又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内应力（internal stress）。如果去掉外力，内应力也随之消失，这种性质也称为弹性（elasticity）。研究物体的变形以及黏弹性时，要进行应力与应变关系的分析，因此需掌握以下概念。 （1）宏观应变（macro-strain）：平均应变范围为大于原子间距离的有限尺寸场合下的应变。 （2）微观应变（micro-strain）：应变尺寸范围为原子距离数量级的应变。 （3）压缩强度：物质所能承受的最大压缩应力，即试验时试样能承受的最大