食品中的危害（微生物）.PPTVIP

食品中的危害 食品安全危害(Food Safety Hazard) 危害仅指能引起人致病或损伤的状态或污染 包括：生物学的、化学的或物理的特性 不包括在食品中发现存在昆虫、头毛、污物和腐败 危害的种类 生物学的— 细菌 病毒 寄生虫 化学的— 天然存在的化学物质 内部添加的化学物－食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 残留监控 物理的— 玻璃 金属 微生物学回顾的 确定食品中微生物的类型 确定微生物生长所需的基本要素 确定控制微生物生长的要素 讨论和食物中毒有关的发病类型 确定食品中微生物的类型 细菌 酵母，霉菌统称为真菌 病毒 寄生虫 细菌 空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 微生物生长所需的基本要素 营养成分 PH 温 度 抑制剂 水活度 气 体 确定控制微生物生长的要素 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。 确定控制微生物生长的要素 水分 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 食品中的水分队控制微生物至关重要 水活度