第三节 发酵型含乳饮料(上课版).ppt

第三节 发酵型含乳饮料 学习目的 理解发酵型含乳饮料的定义和分类 掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异； 掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量控制； 掌握乳酸菌饮料的加工方法。 主要内容 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。 3.1.2 酸乳 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。 酸奶（Yoghurt）: 在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。 酸乳的分类 ㈤ 按菌种种类分类 酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 3.2 酸乳的生产 3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制 3.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制 3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈡ 工艺要求 ㈢ 质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈠ 工艺流程 凝固型酸奶生产线 1、原料乳的标准化 目的： 根据所需要酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善。使其可能存在不足的化学组成得到校正，保证各批次产品质量的稳定一致。 蛋白质 要求全脂乳固体11.5% 脂肪3% 3. 均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 4. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 ㈡ 工艺要求 5. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 6. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 ㈡ 工艺要求 7.发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 发酵终点的判断 发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳情况。 若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60～70oT以上, 则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 , 在此过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。 8.冷却： 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 9.冷藏后熟 冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。 一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 ㈢ 质量控制 　　凝固型酸奶生产中，常会出现一些质量缺陷： 1、 凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 　　当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。 　　试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑制作用。 　　使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。 　　原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。 原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处理虽杀灭了细菌，但产生的抗菌素不受热处理影响，会在发酵培养中起抑制作用，这一点引起的发酵异常往往会被忽视。原料乳的酸度越高，含这类抗菌素就越多。 　　牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。 　　因此，要排除上述诸因素的影响，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。 　　对由于掺水而使干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂乳粉。 ②发酵温度和时间 　发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。 　发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。 ③噬菌体污