《大蒜的综合深加工--133382867》.doc

 毕 业 论 文 课 题：大蒜的综合深加工 姓 名: 冯海娜 学 号： 0604090155 系（部）名称： 人文工程系 专 业： 食品营养与检测 班 级： 09级食品一班 指 导 教 师： 王文娟 2011年 10 月 17 日 毕业设计（论文）任务书 姓名 冯海娜 系部 人文工程系 班级 09食品一班 学号 0604090155 E-mail 956008043@ 设计（或论文）题目 大蒜的综合深加工 指导教师 王文娟 电话 课题简介与课题目标： 简述大蒜深加工的现状和种类。 充分了解大蒜深加工的必要性及在日常生活中的应用。 设计内容： ①大蒜素的提取工艺。 ②大蒜油的应用研究。 ③大蒜粉的研制。 学生在该设计中具体完成的工作： 通过上网查阅、查找专业书籍、同学间的相互讨论充分了解大蒜深加工的种类和方法，更深一层的掌握大蒜深加工的必要性和重要性。 指导教师（签字）： 答辩成绩： 目录 摘 要 1 1绪 论 2 1.1大蒜的生物特性 2 1.2大蒜的化学成分 2 1.3大蒜的保健与治疗功效 3 1.4 大蒜的临床应用 3 1.5 大蒜的深加工现状 3 2大蒜深加工工艺的研究 4 2.1大蒜素的研究及应用 4 2.1.1提取大蒜素的工艺流程 4 2.1.2大蒜素在饲料中的作用及方法 4 2.1.3大蒜素在饲料中的作用和应用 4 2.1.4大蒜素在饲料应用中的注意事项 5 2.2大蒜油的应用研究 6 2.2.1大蒜油的提取方法 6 2.2.2影响大蒜出油率的因素 8 2.2.3大蒜油的应用 9 2.3大蒜粉的研制 9 2.3.1大蒜粉定义 9 2.3.2提取大蒜粉的工艺流程 9 2.3.3大蒜粉的作用及用途 9 2.3.4用法与用量 10 3结论与展望 11 3.1结论 11 3.2展望 11 致 谢 12 参考文献 13 摘 要 我国大蒜产量很高，居世界首位，约占世界总产量的1/4。大蒜以直接生食为最多，营养价值很高，生理功效明显。因此，可将大蒜加工成各种产品。如大蒜素、脱水蒜片、蒜粒、蒜粉、大蒜精油，本文着重介绍了大蒜素、大蒜油和大蒜粉的加工工艺。 我国目前大蒜进行深加工比较少，主要出口初级产品和原料性产品。为了竞争有限的市场，国内出口价格不断下降，因此加快大蒜深加工，向精细化和高附加值发展是非常重要和必要的。 关键词 大蒜素 大蒜精油 大蒜粉 1绪 论 1.1大蒜的生物特性 大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞茎，在世界各地均有种植。我国大蒜的主要产地有：河南省杞县、中牟县，山东省金乡县、苍山县、广饶县、成武县，江苏射阳县、太仓市，上海嘉定，安徽毫州市、来安县，四川温江县，彭州市，云南大理及新疆等地。它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，即可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。 大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟略早。 1.2大蒜的化学成分 大蒜的基本成分及含量(表1） 100克大蒜中的基本成分 含量（g） 水分 69.8 粗蛋白 4.4 脂肪 0.2 碳水化合物 23.6 粗纤维 0.7 灰分 1.3 钙 0.5 铁 0.04 硫胺素 0.024 核黄素 0.003 尼克酸 0.009 抗坏血酸 0.3 挥发油 0.2 1.3大蒜的保健与治疗功效 （1）强力杀菌 大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 （2）防治肿瘤和癌症 大蒜中的硒元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具有抗癌潜力的植物中，位居榜首的就是大蒜。 （3）排毒清肠，预防肠胃疾病 大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激肠胃粘膜，促进食欲，加速消化。 （4）降低血糖，预防糖尿病 大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血