两罐法工艺酿造啤酒关键技术研究可行性研究报告.doc

项目可行性研究报告 项目名称：两罐法工艺酿造啤酒关键技术研究 目录 一、立项的背景和意义 二、研究现状和发展趋势 三、项目主要研究开发内容、技术关键及主要创新点 四、项目预期目标 五、项目实施方案、技术路线、组织方式与课题分解 六、计划进度安排 七、现有工作基础和条件 八、项目经费概算 一、立项的背景和意义 发酵工程是指利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，采用现代工程技术手段，由微生物的某些特定功能生产出人类需要的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术，被广泛应用于食品、医药、化工等行业。我国在食品工业生产中利用微生物发酵技术历史悠久，有着许多民族特色的发酵食品，如豆腐乳、酱油、醋、黄酒、白酒等，这些传统发酵食品风味独特、营养丰富，体现了微生物酶在发酵过程中于一定条件下起着生化反应的结果。随着现代发酵工程技术的发展，我国自20 世纪50 年代以来，从无到有地建立起了抗生素、氨基酸、柠檬酸、维生素、甾体激素、核苷酸、微生物多糖等一系列发酵工程，形成了完整的工业体系，同时也使酒、醋、酱油等传统发酵工业得到了进一步的改革和更新，目前现代发酵工程技术已被我省列为2008年重大科技专项资助重点之一。1. 项目提出的依据 啤酒是一种以大麦、水为主要原料，以大米或者其他未发芽的谷物、酒花为辅助原料，经麦汁糖化和酵母发酵等工艺过程制备的二氧化碳含量丰富、低酒精度(％～6％)、富含多种营养成分的传统发酵产品，其发酵工艺主要有一罐法和二罐法两种。 一罐法是指麦汁的主发酵、双乙酰还原、降温贮酒阶段在同一个露天发酵罐中进行的工艺，具有工艺简单，便于操作等优点。但是，由于整个发酵过程都在同一个锥形罐中进行，因此，在主酵结束后主要利用大罐外壁进行冷却，慢慢把酒液温度从主酵温度的11℃降到后酵温度的-1℃～0℃。然而，发酵结束后酒液对流非常弱，特别是在降到2℃左右啤酒达到临界比重时，酒液基本无对流，只靠传导进行热传递，降温速度很慢，因此，大罐中心酒液实际温度并没有同步达到后酵温度，更严重的是，在温度控制不好时会出现罐内分层、冷不透、温度容易回升等问题。目前，啤酒厂广泛采用直径达4米甚至6米以上的大罐，使得这个问题更加突出，要使中心温度同样达到-1℃～0℃，往往需要5～6天的时间，而且如果降温速度过快，会使罐壁酒液结冰，即浪费能源又影响酒的质量。同时，“一罐法”发酵工艺生产周期较长，旺季时难以满足市场需求，为此往往在酒液一降温时就马上过滤，使得发酵液中冷凝物析出不充分，从而造成成品酒易出现蛋白沉淀等非生物稳定性问题，而且酒体易出现不成熟味。. 传统两罐法酿造啤酒工艺简介 “两罐法”是在“一罐法”的基础上发展起来的一种新发酵方法，即将主发酵和后发酵分别在主发酵罐和后发酵罐中进行的发酵工艺。传统的“两罐法”在主酵液发酵度为66％~69％左右时，把酒液下酒到储酒罐继续发酵使残糖分解，饱和二氧化碳，并逐步降温，促进澄清，促进成熟，此方法能有效解决“一罐法”工艺存在酒液温度不均匀、非生物稳定性较低等问题但仍然存在生成周期较长的。 3. 意义本项目是基于传统“两罐法”的基础，对其发酵工艺进一步改进而发展起来的新型发酵方法，即在主酵结束双乙酰合格，排清酵母后，通过冷却薄板把发酵液温度从主酵温度（一般10-11℃）急速降到贮酒温度（一般0℃到-1℃），倒入另一发酵罐进行贮酒，冷藏2～3天后过滤。这样酒液通过冷却薄板的深冷速冻，加速了冷凝物的析出，酒液温度均匀一致，且通过2～3天0 ℃～-1℃的低温贮藏，使酒液中冷凝物快速而彻底的析出，从而使成品啤酒的非生物稳定性大大提高。此外，通过倒罐，使酵母及时与酒液分离，避免酵母在高压、高温、无营养的状态下自溶，从而使啤酒口感更纯正，啤酒保质期延长，提高产品市场竟争力。 本项目开发的“两罐法’工艺能有效缩短啤酒生产周期，提高设备利用率。每罐酒以20天酒龄计算，实施本项目后减少酒龄4天，全部采用则可降低20%发酵罐，新建或扩建就可以降低20%发酵罐的成本。以通常发酵罐占啤酒厂总投资的10%计算，采用本项目开发的技术则可节约近2%的投资（“两罐法”的投资较少，和整个投资相比可不考虑）。以全省每年新增50万KL计算，若全部采用此工艺则可节约近1000万元，成效显著。 更值得关注的是，本项目开发的工艺能有效降低啤酒生产的单位能耗。众所周知，啤酒生产企业是食品领域内耗能较大的行业之一。2006年，我省啤酒总产量为277.14×104 kL，并且近年来平均以每年18.1%的速度增长。以啤酒生产的平均耗电量为72 kWh·kL-1计算，我省啤酒企业年耗电19954.08×104 kWh，折合可燃烧煤24523.56×104 kg。针对这一情况，浙江省质量技术监督局发布了啤酒单位综合能耗限额及计算方法（D