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dd 各类食品卫生及管理 本章主要内容 （1）从各类食物的角度分析对人体有害的因素（与食品污染的区别和联系） （2）各类食物存在的卫生问题 （3）各类食物卫生问题的管理 一、粮豆类 二、蔬菜水果 三、畜禽肉 四、水产品 五、蛋类 六、奶及奶制品 七、冷饮 八、罐头食品 一、粮豆类 （－）粮豆类的主要卫生问题 1．霉菌和霉菌毒素的污染 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变，不仅改变了粮豆的感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素。 各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。 在我国抽样的粮食检查结果表明，长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食中黄曲霉毒素的污染的比较普遍，随着纬度增加污染逐渐减少，东北、西北和华北地区污染程度轻。 2．仓库害虫 粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫的侵害。仓贮害虫在原粮和半成品粮中都能生长，仓库温度高，湿度在65％以上，适于虫卵孵化繁殖，当库温在 10℃以下，活动能力减弱。 3．农药残留 粮豆中农药残留可来自： ①由于防治虫、病、除草时直接施用的农药； ②农药的施用，对环境造成一定的污染，环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。 有机氯农药：已经禁用，但还会在环境中存在 有机磷农药：用量不断上升。性质不稳定，可以通过加工、淘洗、烹调等方法使之降低。 如：收割的小麦有机磷含量为23.8 mg/kg，加工面粉后降为4.6mg/kg，制成饼干后仅含0.07 mg/kg。 4．有毒有害物质的污染 用工业污水或生活污水灌溉农田在我国十分普遍，凡未经处理或处理不彻底的污水中均存在有害物质，其中以金属毒物为主，包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。日本曾发生的“水俣病”、“痛痛病”等，都是因工业污水中的金属毒物（汞、镉）引起的。 5. 掺伪 目的：掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质粮。 方法：大米中掺入霉变米、陈米，面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。吊白块是甲醛次硫酸氢钠，是禁止用于食品工业的漂白剂，将其添加在面食中加热分解产生甲醛和二氧化硫以达到增白作用。 （二）粮豆的卫生要求 豆制品含水量高，营养丰富，容易变质。豆制品感官上的变化能反映出豆制品的鲜度变化。 二、蔬菜水果 1. 微生物和寄生虫卵的污染 新鲜蔬菜水果表面的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克细菌可达 2.8× 104 个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为4.2×104 个。 生食蔬菜水果是感染寄生虫的主要途径。检出的主要有蛔虫卵、钩虫卵、鞭虫卵。在水生植物荸荠、红菱中有检出姜片虫卵。 2. 工业污水和生活污水 不同蔬菜对重金属的富集能力有较大差别，一般规律是叶菜＞根茎＞瓜类＞茄果类＞豆类。 3. 农药残留 尤其对于蔬菜应特别注意。因水果有明显的成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟的和可以收获的，且常常是施药不久即收获销售。 4. 腐败变质与亚硝酸（什么情况下容易增加？） 2. 卫生要求 （1）新鲜 （2）清洗消毒 流水中清洗，沸水中进行段时间热烫。 药物消毒方法： 1）漂白粉 2）5％乳酸 3）0.3氯亚明溶液 4）高锰酸钾 三、畜禽肉类 （一）腐败变质 肉类食品从屠宰后开始，经过僵直 后熟 自溶 腐败。 牲畜不健康或过度劳累时屠宰的肉，糖原含量低，PH值较高，不起杀菌作用，因此肉组织迅速遭到细菌分解而腐败变质。  （二）人畜共患传染病和寄生虫病 人畜共患传染病和寄生虫病是最严重的食源性疾病，其预防措施主要是做好畜禽屠宰前后的检疫与检查工作，剔除患病畜禽，食物彻底加热等。 1）炭疽 2）鼻疽 3）口蹄疫 4）猪瘟 5）囊虫病 6）旋毛虫 7）结核 （3）宰前死因不明 一律不准食用 （4）药物残留 目前抗生素饲料添加剂的使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量的45.8％。这些添加剂容易以原形或以代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。 抗生素残留的最大潜在危害是产生细菌耐药性。细菌的耐药性基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系中的细菌中传递，由此可导致致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌及志贺菌等）难以被有效控制而在人与动物及生态环境间相互传递和感染。 四、