食品安全准则.PDFVIP

食品安全准则 （重要概念） 定义 交叉污染：有害物质转移到食物表面或其它表面。 食品污染:  生物性污染——细菌，病毒等  化学性污染——清洁剂，农药，杀虫剂等  物理性污染——头发，玻璃等 食源性疾病：通过食物传播或传染的疾病。 食源性疾病爆发 ：食用了相同食物后，两人或以上出现相同症状。 易感人群(HSP):因为自身免疫系统较弱或未充分发育而更易感染食源性疾病的人 潜在危险性食物 (PHF) 或时间/温度安全控制 (TCS):需要为安全而控制时间和温度以减 少食源性疾病风险的食物。 即食食品 (RTE):无需准备或烹制即可食用的食品 危险温度区间 ：处于此区间温度（华氏41 度—华氏135 度）的食品为不安全 员工健康和卫生规范 洗手步骤 ：  使用温度感觉舒适的流水打湿双手  使用肥皂用力搓洗手和前臂至少20 秒  清洗指甲和指缝  在流水中彻底冲洗  使用一次性纸巾擦手，并用纸巾关上水龙头 食品操作员在以下活动后应洗手：  上厕所  处理生食  触摸头发、面部或身体  打喷嚏、咳嗽或使用手绢  触碰围裙或衣物  触摸未经消毒的表面  清理桌面或收拾脏盘子  处理垃圾或化学物质  吸烟、吃喝、嚼口香糖或烟草 o 员工使用的杯子应该有可密实盖紧的杯盖、吸管或壶嘴。放置之处应远离所 有食材、器械、一次性用品等。  触碰任何可能污染双手的东西后  戴上手套之前，更换手套之间 员工入被诊断为以下疾病时应及时向主管人员报告(五大类):  感染伤寒沙门杆菌（即伤寒热）  志贺杆菌  可产生志贺毒素的大肠杆菌/ 0157:H7 大肠杆菌  甲型肝炎  诺如病毒 如出现或暴露于以下症状时，员工应向主管人员报告：  呕吐或腹泻  咽喉痛并伴有发烧  黄疸  开放性创伤  同住之人被诊断为或暴露于 “五大类”疾病 主管人员应根据情况隔离或限制员工请联系健康部门以获得关于隔离和限制的解释说明 隔离：不允许该员工上班 限制：为了防止疾病传播而加以限制；员工不能接触：  无遮盖的食物  器械  器皿和餐具  餐巾和包装打开的东西 五大类或黄疸症  隔离并联系健康部门 呕吐并/或腹泻  隔离，无需联系健康部门。直至症状消失24 小时 咽喉痛并伴有发烧  限制，并开具医疗证明  如为易感人群应进行隔离 (HSP), 需开具医疗证明  无需联系健康部门 感染、受伤  限制，直至清除感染，包扎伤口或使用手套  无需联系健康部门 报告尚未诊断或未出现症状的疾病暴露情况  了解关于病症的知识，确保良好的健康习惯  对易感人群（HSP），在要求的时间内进行限制  无需联系健康部门 食品准备 所有食材和食品应来自商业许可来源 如需咨询对食品特殊加工如罐装、腌制、真空低温烹煮、低氧包装（快尔卫）等，请联 系我们的工作人员。 食品准备一般守则 ：  准备生的肉、鱼、禽肉时应远离即食食品和熟食  准备食物时应使用干净的经消毒的器皿和器械  小批量准备食物  每次从冷藏设备中只取出一次所需的食物  将准备好的食物尽快储存到冷的或热的保存区域 交叉污染：  生肉、生鱼和生禽肉的准备区域和熟食及即食食品的准备区域分开  处理各种不同食品使用专门的器械  每次使用后对操作台、器皿和器械进行清洗和消毒  抹布桶应在专门区域储存，储存区域应高于地面，远离食品和食品接触面 o 如不使用，抹布应放置在消毒溶液中  确保员工按正确方式洗手  当处理生的动物产品时，应考虑使用一次性手套或一次性器皿 最低烹饪温度：  禽肉类 ：165 华氏度烹煮15秒  碎肉（汉堡包）:155华氏度烹煮15秒  热保存的带壳鸡蛋：155 华氏度烹煮15秒  牛排：