安徽省淡水鱼加工现状及产业发展对策(上海会议).ppt

安徽省淡水鱼加工现状 主要内容 一、安徽省淡水渔业发展概况及面临问题 二、安徽省传统特色风味淡水鱼加工现状 三、安徽省淡水鱼现代加工技术研究进展 一、安徽省淡水渔业发展概况及面临问题 安徽省是我国淡水渔业大省，湖泊水库众多，水域生态环境优越，渔业资源丰富。 2012年，全省水产养殖面积850万亩，位列内陆省份第2位，水产品总量超200万吨(年均递增4.3%)，位列内陆省份第4位，优质水产品比重超80%。 全省水产品品质优良，质量安全始终保持在较高的水平，养殖基地抽检合格率稳定在98%以上。 安徽省已成为长三角地区重要的优质水产品供应基地，河蟹、小龙虾、银鱼、龟类、淡水珍珠年产量居全国第二位，鳜鱼、黄鳝、黄颡鱼年产量居全国第三位，泥鳅、鮰鱼年产量居全国第四位。 2012年，全省渔业经济总产值563亿元（年均递增12.6%），位居内陆省份第三位；渔业经济增加值占农业经济总增加值的11%。 优势区域逐步形成：全省水产品产量万吨以上主产县达50个，产量3万吨或产值5亿元以上的大县达32个，其产量和产值均占全省总量的2/3以上。 沿江、沿淮和环巢湖三大渔业经济产业带：覆盖15个市39个县（区），其水产品产量和产值分别占全省总量的61％和70％。 产业化龙头企业不断壮大。全省共有市级以上水产龙头企业 176家，其中国家级2家、省级39家，带动50多万农户从事水产养殖、加工和销售。 涌现出：明光永言、巢湖三珍、安庆季牛、华瑞农业、万佛湖渔业等知名企业和水产品牌。 水产品加工有了新突破。由传统腌制、冷冻向精细分割、即食产品等精深加工发展，加工原料覆盖优质淡水鱼（鮰鱼、鳜鱼、鲢鱼、鳗鱼等）、虾蟹、龟鳖、珍珠等数十个品种 。特别是淡水鱼糜加工实现新突破，出口台湾、日本赢得好评。 2012年，全省加工水产品15万吨，加工产值33.1亿元；出口水产品4767吨，出口额4501万美元。 （1）水产龙头企业规模普遍较小，辐射带动力和市 场竞争力不强。 （2）企业产品结构不尽合理，产品质量档次不高。 （3）发展机制和环境仍有待进一步完善。 二、安徽省传统特色风味淡水鱼加工现状 1、传统特色风味淡水鱼加工产品种类丰富 几乎覆盖了所有的传统加工工艺，如腌制、干制（风、日）、醉制、熏制、糟制，天然发酵等。 2、特色企业介绍——腌鲜臭鳜鱼加工 2、特色企业介绍——贡品火烘鱼加工 2、特色企业介绍——以巢湖封扁鱼为例 2、特色企业介绍——以干制品、酱制品为例 3、传统淡水鱼加工研究：以封扁鱼为例 封鳊鱼是安徽及周边地区消费者广为青睐的传统特色水产制品，目前，主要采用传统工艺和作坊式生产，产品标准化程度低，质量水平不高。 针对腌制、调味、干燥等关键生产工艺开展研究，以优化工艺参数，形成标准化的生产工艺，保证制品特有风味的同时，提高其产品的质量。 目前主要开展了以下两个方面的工作： （1）优化了封鳊鱼腌制工艺条件 （2）确定了腌制过程适宜加盐量 （1）响应面法优化优化封鳊鱼腌制工艺条件 通过软件分析，感官评定最高预测值93.89，此时加盐量5.66%，腌制温度11.89℃，时间46.88 h。 考虑到实际操作性，将加盐量设为5.7%，温度设为12℃，时间设为47 h。实测得盐卤中氨基态氮含量为3.75 g/100 g，鱼肉含盐量为4.93%，含水量为52.08%，封鳊鱼的感官评定分值为93.82，与理论值基本相符。因此该模型得到的腌制条件可靠。 按照此工艺条件生产，既能降低食盐用量，减少能耗，缩短腌制时间，提高产品营养及安全性。 （2）封鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究 3、传统淡水鱼加工研究：以臭鳜鱼为例 三、安徽省淡水鱼现代加工技术研究进展 1、采用的原料鱼：以白鲢、鮰鱼为主 国家农业科技成果转化资金（2012GB2C30202）：大宗低值淡水鱼精深加工关键技术及产业化应用 国家星火计划项目（2012GA710081）：冷冻淡水鱼糜及其制品高值化精深加工及产业化应用； 安徽省省115产业创新团队计划（2012d5t146）：水产品安全高效低碳生产技术创新。 省部产学研结合重点项目（2012B091000121）：罗非鱼片及鱼排的深加工利用； 目前主要开展和完成的研究工作 白鲢由于其土腥味重且肌间刺多，市场价格低，加工成冷冻鱼糜及其制品可以快速提升白鲢的附加值，有效解决其“量多价廉”问题。 通过添加TGase改善白鲢鱼糜难凝胶化、易凝胶劣化等凝胶特性。确定加酶量0.5%、凝胶化时间1h和凝胶化温度39℃的优选工艺。 并结合蛋白电泳和扫描电镜技术，考察了TGase对鱼糜蛋白分子及其凝胶的微观结构影响。 （2）白鲢鱼糜蛋白的冷冻变