毕业论文罗非鱼制取呈味肽的研究.doc

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 毕业设计(论文) 题 目： 罗非鱼制取呈味肽的研究 系（院）： 食品与生物工程系 专 业： XXX 班 级： XXX 姓 名： XXX 指导教师： XXX 完成时间： XXXXXX 摘要：为了更好地利用罗非鱼下脚料制备呈味肽，研究了罗非鱼下脚料水解液脱苦的酶解工艺。利用巨大芽孢杆菌L-19发酵制备得到活性为1.06×104 U/mg的氨肽酶粉剂，以罗非鱼下脚料经中性蛋白酶所得的呈味肽为氨肽酶酶解底物，经酶解试验确定，最适的pH、温度、酶用量和时间为：pH8.5、60℃、6.0×104 U/g和10h。在最适的条件下，呈味肽溶液的游离氨基酸增量为5607.71 mg/L，疏水氨基酸的增加量占63.63%，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脱苦能力。 关键词：罗非鱼下脚料，呈味肽，巨大芽孢杆菌，氨肽酶，苦味脱除 Abstract: In order to take full advantage of tilapia by-product to manufacture flavor peptide, the process conditions of removal of bitter protein hydrolysates of tilapia by-product were studied. Enzyme activity of 1.06 x 104 U/mg aminopeptidase powder was prepared by fermentation using bacillus megaterium L-19 strain. Using flavor peptide as substrates obtained from tilapia by-product hydrolyzed by neutral protease, a series of enzymatic hydrolysis tests using aminopeptidase were carried on and the optimum conditions were determined as follows:, pH was 7.5, the temperature was 60 ℃, enzyme dosage is 6.0×104 U/g and enzymatic hydrolysis time is 10 h. Under above optimum conditions, In the peptide solution, the increment of free amino acids was 5607.71 mg/L and the increase of hydrophobic amino acids accounted for 63.63%. The bitter nearly disappeared completely, thus the result showed aminopeptidase possessed excellent hydrolysis and debitterizing ability. Key Word: tilapia by-product; flavor peptides; Bacillus megaterium; Aminopeptidase; removal of bitter 目录 1.1呈味肽的概论 I 1.2 罗非鱼下脚料综合利用的现状 I 1.3 本课题的研究目的与意义 I 1.4 本论文的研究内容 II 2.1 材料与方法 1 2.2 实验结果与讨论 1 2.3 本章小结 4 3.1 材料与方法 5 3.1.2 培养基配制 5 3.1.3 菌种筛选流程与方法 5 3.1.4 菌种鉴定方法 6 3.1.5 分析方法 6 3.2 实验结果与讨论 6 3.2.1 高产菌种筛选 6 3.2.2 菌种鉴定 7 3.3 本章小结 7 4.1 材料与方法 9 4.1.1材料与试剂 9 4.1.2呈味肽溶液的制备 9 4.1.3 氨肽酶制剂的制备与活性分析 9 4.1.4 pH的优选 10 4.1.5 温度的优选 10 4.1.6 酶用量与时间的优选 10 4.1.7 苦味的感官评价及游离氨基酸的测定 10 4.2 实验结果与讨论 11 4.2.1氨肽酶制剂的活性分析 11 4.2.2 pH对氨肽酶酶解的影响 11 4.2.2 温度对氨肽