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徽菜菜谱大全 李鸿章杂烩 　　菜谱名称 李 鸿 章 杂 烩 　　所属菜系 安徽菜 　　所属类型 地方特色 　　基本特点 　　基本材料 鸡 肉、 海 参、 熟 白 鸡 肉、 鱼 肉、 熟 火 腿、 油 发 鱼 肚、 鱿 鱼、 水 发 腐 竹、 干 贝、 冬 菇、 玉 兰 片 适 量 　　制法 　海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片； 　猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片； 　熟白鸡肉、熟火腿切丝； 　鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟； 　将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。 【菜谱名称】 　　茶叶熏鸡 【所属菜系】 　　沿淮菜 【菜谱功效】　　月经不调调理 肢寒畏冷调理 【制作材料】主料：童子鸡(750克)辅料：锅巴(小米)(100克) 调料：姜(10克) 茶叶(15克) 盐(5克) 小葱(15克) 赤砂糖(25克) 酱油(25克) 黄酒(20克) 香油(15克) 花椒(3克) 【制作工艺】1. 葱去根须，洗净，10克切成段；2. 另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；3. 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水；　　4. 用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；5. 将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜； 　　6. 锅巴（饭锅巴）掰碎放入炒锅里，撒上茶叶（瓜片茶叶）、红糖，架上篦子； 　　7. 将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味； 　　8. 稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火； 　　9. 烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油； 　　10. 将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。 【工艺提示】 　　1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 　　2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味； 　　3. 鸡皮向上，上色均匀。 【菜品口感】 　　口味：清香味 　　色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。 【食谱营养】 　　童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 【食谱相克】 　　童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用； 　　与芝麻、菊花同食易中毒； 　　不宜与李子同食会导致腹泻； 　　与芥末同食会上火。 【历史文化】 　　瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。 【营养成分】 　　·热量 (2082.84千卡) 　　·蛋白质 (153.22克) 　　·脂肪 (122.77克) 　　·碳水化合物 (94.82克) 　　·膳食纤维 (6.49克) 　　·维生素A (498.49微克) 　　·胡萝卜素 (147.20微克) 　　·硫胺素 (0.52毫克) 　　·核黄素 (0.79毫克) 　　·尼克酸 (43.60毫克) 　　·维生素C (3.55毫克) 　　·维生素E (22.81毫克) 　　·钙 (180.57毫克) 　　·磷 (1364.02毫克) 　　·钠 (4376.40毫克) 　　·镁 (255.98毫克) 　　·铁 (18.79毫克) 　　·锌 (10.21毫克) 　　·硒 (90.44微克) 　　·铜 (0.92毫克) 　　·锰 (1.67毫克) 　　·钾 (2300.72毫克) 　　·碘 (16.20微克) 　　·叶酸 (18.70微克) 　　·胆固醇 (795.00毫克) 　　材料： 　　鸭蛋黄 100克 　　内脂豆腐1盒 　　葱段 3克 　　姜少许 　　调味料： 　　盐、味精各适量 　　猪油 5克 　　胡椒粉少许 　　高汤 50克 　　豆腐切成小方块形，葱洗净切段，姜洗净切末； 　　鸭蛋黄切丁状； 　　锅放油下葱段煸香，下鸭黄稍煸，再加入豆腐，下高汤调味，烧10分钟起锅，淋上猪油即可。 　　特别提示：清淡爽口！ 　　材料： 　　板栗 250克 　　鸡肉 200克 　　调味料: 　　姜 25克 　　葱 10克 　　八角 2个 　　黄酒 18克 　　老抽 15克 　　蚕豆酱 25克 　　白糖 10克 　　味精 30克 　　胡椒粉少许 　　姜切片，葱