第1章_谷物食品生产的原辅料及添加剂.ppt

氧化剂 oxidizing agent 抑制蛋白酶的活性： -SH 硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面团时，蛋白酶强烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将 -SH 硫氢基团氧化成 -S-S- 二硫基团，则蛋白酶的激化力减弱。 面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗，无光。加入氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。 氧化剂种类 抗坏血酸 Vc，过量不会造成危害。 小麦活性面筋（谷元粉） Vital gluten ：从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质，含75—85%的蛋白质。一般添加量为0.5—1.5 %。 活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用时，先与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防结块。 氧化剂一般都配成复合型使用，因为量少无法与面粉混合均匀。将几种氧化剂和其它添加剂复合使用，可以大大提高氧化剂的作用效果。 还原剂 reducing agent 功能 Functionality: 弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸性的一类化学合成物质。 还原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子， 降低了面团的筋力、弹性、韧性、延伸性。 还原剂 reducing agent 种类Variety: 抗坏血酸 Vc: 在有氧条件下使用（敞口），起氧化作用，无限量。在无氧条件下使 用（封闭），起还原作用，用量为100～200 ppm。 山梨酸: 用量为15～30 ppm 为还原剂，用量大于0.2g / kg 时起防腐作用。 蛋白酶: 分解面筋蛋白质中的二硫键，使用不能过量，断裂的蛋白质不能在重新结合。 乳化剂 Emulsifier 功能 Functionality: 乳化作用: 油、水都具有较强的表面张力，互相不溶而形成明显的分界面。 乳化剂具有亲水基、亲油基，亲水基与水结合，亲油基与油结合，形成吸附层和界面膜，降低了界面张力，防止了油水相斥。乳化剂使油水互相稳定地分散，形成稳定的乳浊液。 面团改良作用 : 与面筋蛋白结合（亲水基—麦胶蛋白，亲油基—麦谷蛋白）形成面筋蛋白复合物，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子。增加了面筋的弹性、延伸性。 乳化剂 Emulsifier 功能 Functionality: 抗老化作用: 小麦粉中，直链淀粉结构简单，分子量小，最易老化。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉之间的再结晶而发生老化。 支链淀粉的直链状螺旋结构少，极不易形成复合物。 种类与用量: 各种蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂等，一般为面粉的0.3～0.5% ，以乳化为主时，一般为油脂的2 ～ 4% 。 防腐剂 Preservative 其他添加剂 营养强化剂 nutrition fortifying agent 维生素（VA，VB，VC，VD）、 氨基酸、无机盐（矿物质Ca，Fe 膨松剂（膨胀剂）leavening agent 小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）、碳酸氢铵 香料spice / 香精 essence 小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）、水果香、花粉香、奶油香 浓、淡依据不同食品品种和香料香精的香气强烈而定，用量0.05 – 0.15% 其他添加剂 色素 pigment 天然色素natural pigment 叶绿素、胡罗卜素、可可粉、咖啡粉 合成色素 synthetic pigment 柠檬黄、胭脂红、苋菜红 用量参照添加剂手册 调味剂 flavoring：鲜味剂（谷氨酸钠）， 甜味、酸味、咸味剂； 增稠稳定剂thickening agent / stabilizing agent 琼脂agar、果胶pectin、明胶gelatin、海藻酸纳sodium alginate 改善或稳定食品的物理性质或组织状态，增加食品的粘度，使食品粘滑可口 防止砂糖再结晶。 提高蛋白点心的保鲜期。 作 业 小麦粉中的面筋怎么形成？面筋在谷物生产中有什么作用？ 影响酵母发酵的因素有哪些？ 食品生产中那些辅料可以增加制品体积？利用该辅料的何种特性？ 大米中直链淀粉、支链淀粉在食品加工中表现出那些特点？ 比较焦糖化和美拉德反应异同点？ * * * * 糖的种类及特性（P54-55） 果葡糖浆（fructose-glucose syrup） 来源：淀粉酶水解 → 葡萄糖 → 果糖+ 葡萄糖； 主要成分：果糖、葡萄糖； 作用：蔗糖替代品； 果糖甜度= 1.5 ×蔗糖 异构转化率为42%的异构糖甜度≈蔗糖，但渗透压高、耐热性差、易褐变。 淀粉糖/饴糖（maltose syrup） 来源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋） 酸糖化法 酶糖化法； 酸糖化饴糖、β-淀粉酶饴糖、α-淀粉酶饴糖（麦芽饴糖）； 甜度：1/