食品卫生菌落总数检验技术.docVIP

食品卫生菌落总数检验 【相关支撑知识】 1.定义 （1）菌落总数：样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。所得结果包括一群在方法规定的条件下生长的嗜中温的需氧和兼性厌氧菌 。 每种细菌都有一定的生理特性，培养时只有分别满足不同的培养条件（如培养温度、培养时间、pH、需氧性质等），才能将各种细菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌落总数的测定一般都只用一种常见方法，即平板活菌计数法，因而并不能测出每克或每毫升中的实际总活菌数，如厌氧菌、微嗜氧菌和嗜冷菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果，只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。此外，菌落总数并不能区分细菌的种 类，所以有时被称为杂菌数或需氧菌数等。 食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告为活菌数，而应以单位质量、容积或表面积内的菌落或菌落形成单位数（colony forming units，CFU） 2.卫生学意义 （1）判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 （2）及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 （3）通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 【材料准备】 1.设备及材料：恒温培养箱（36℃±1℃，30℃±1℃）、冰箱（2℃～5℃）、恒温水浴箱（46±1℃）、天平（感量为0.1g）、均质器、振荡器、无菌吸管（1mL、10mL或微量移液器及吸头）、无菌锥形瓶（容量250mL、500mL）、试管（无菌培养皿（直径90mm）、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或菌落计数器。 2.培养基和试剂：平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸。 【任务实施】 图4-1-2 菌落总数检测程序 1.样品的稀释 （1）固体和半固体样品：称取25g预处理样品置至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000 r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。 （2）液体样品：以无菌吸取25mL预处理样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1：10的样品匀液。 （3）用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。 （4）按（3）操作程序，制备10倍系列稀释液样品匀液，每递增稀释一次，换用一次1mL无菌吸管或吸头。 （5）根据对样品污染状况的估计，选择2个～３个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，每个稀释度分别吸取１mL样品匀液加入两个无菌平皿内。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。 （6）及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 2.培养 （1）琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h。 （2）如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按（1）条件进行培养。 3.菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，cfu）表示。 选取菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。 平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，则应将每条链（不同来源）作为一个菌落计。 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值再将平均值乘以相应的稀