速冻方便食品的加工.ppt

一、速冻食品发展现状 速冻食品是近年来世界发展最快的食品行业之一，从1995年起，我国速冻食品每年以20-30％的幅度递增，据统计：截至2005年，我国速冻食品企业已达2000多家，产量接近1380万吨，年销售额达525亿元。整个国内企业分布：南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸，水饺等，技术来自台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技术和密集型加工,从去年开始也生产火锅料类产品，发展势头很猛； ；北方起步较晚，但发展较快，沿海地区仅山东诸城就有20多家，诸如得利斯、嘉士博、日康、惠发等公司生产各类速冻丸，日产量都在10吨以上，旺季日产量20-30吨，产品畅销全国；而日照、烟台、大连等地，则利用本地资源优势，生产鱼肉类、海鲜肠、蟹肉棒等制品大量出口。 在风味方面，速冻产品地域差距较大，南甜北咸、东酸西辣明显，但随着现代人们对食品的“营养、健康、绿色”的要求，各地在风味方面逐步趋于天然、醇厚和口味适中。由于速冻产品是采用快速冻结的加工工艺，能更好的保存产品的风味和营养，食用起来更方便，而且与低温和高温产品相比，速冻产品有着不需添加防腐剂、保质期长等优点。但目前还存在一些问题有待解决，如：产品包装、速冻程度、企业规模和产量等。加入WTO以后，我国冷冻食品产业取得了较快发展，同时，国内外冷冻食品企业也展开了激烈的市场争夺战。对此，政府采取了相应措施，同时，企业也采取了竞合策略，共同促进行业快速发展。 二、速冻食品企业的相关标准 三、速冻方便食品的生产工艺流程 A、速冻米面类方便食品：采购 验收 储存肉、禽、水产品的解冻馅料加工面粉制抷（或外皮制作）成型 加热 预冷 速冻 内包装 金属探测 外包装 冷藏 B、速冻禽肉类方便食品：采购 验收 储存 鸡肉解冻鸡肉分切、制串腌制真空揉摩 油炸（或熏烤）预冷 速冻内包装 金属探测 外包装 冷藏 C、速冻菜肴类方便食品：采购 验收 储存肉、禽、水产品的解冻各成份预处理各成份混合 调味 炒制 预冷 内包装速冻 金属探测 外包装 冷藏 四、关键过程控制 以速冻水饺为例 1、菜的脱水处理 蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。 2、肉类的预处理 绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。 3、面团的调制 搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性) ,冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性) 在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4 h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。 4、配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而干燥。 5、饺子的成型 饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面发粘,影响产品外观。 6、速冻 原则上要求:低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大的冰晶生成带,中心温度要在短时间内达到- 15℃。 速冻隧道冻结温度达到- 20℃以下后将水饺放入速冻隧道,隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。速冻隧道温度要求低于- 35～ - 45℃,冻结时间大约为15～30 min,使饺子中心温度达- 18℃即可,速冻完成后及时将水饺放入速冻车间