雪莲果酒的研制开题报告.doc

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雪莲果酒的研制开题报告

哈 尔 滨 学 院 本科毕业论文(设计)开题报告 院(系) 工学院 专 业 食品科学与工程 年 级 11级 姓 名 翟扬威 学 号 指导教师 谢玉峰 职 称 讲师 2015 年 3月15日 题目:雪莲果酒的研制 题目来源:导师选定 课题研究的目的和意义: 近年来,果酒越来越受到大众的欢迎,它不像白酒、葡萄酒等,虽然含有日本当作饭后或睡前的软饮料来喝与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些 国内外同类课题研究现状及发展趋势: 一直以来,雪莲果酒的研究都饱受国内外学者的青睐,因为雪莲果制成的果酒能赋予其他果酒所不具备的优势。特别是近几年,雪莲果也越来越被大众所认可,雪莲果制品的种类也越来越多。目前全球有1.43亿糖尿病人,在巴西等国,人们将雪莲果叶晒干后用于糖尿病的治疗,为了规范自己的饮食,人们更喜爱制作雪莲果酒来饮用,而在我国,为了节约成本,人们采用植物非试管高效快繁技术快繁雪莲果苗木,能在短时间内满足市场需求,发展雪莲果产业。还有就是不光是雪莲果果实,还有其茎秆可做优质饲料,叶子和花朵也具有很高的营养价值,可晒干做茶叶或再利用。在欧、美、日等发达国家,雪莲果已成为新型果明星,很多专家学者都愿意投身于雪莲果的研究之中,不仅是其能带来高额的利润,更是为全世界人们的健康造福。国外雪莲果已广泛应用于医药工业中,如对抗肿瘤和治疗糖尿病患者等方面,雪莲果汁饮料,包括雪莲果酒已成为最受欢迎的功能性饮品。我国也越来越着重于雪莲果酒的研究,像雪莲果酒的发酵、澄清、过滤、菌种的选择等技术已有了突破性进展。相信在不久的将来,雪莲果酒的技术研究会越来越成熟。 课题研究的主要内容和方法,研究过程中的主要问题和解决办法: 研究内容主要有雪莲果汁的制备、调酸、控温、主发酵、后发酵、陈酿、杀菌等。 雪莲果汁的制备:选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足且表面的中等大小雪莲果。洗去附在果表面的泥土等杂物,用不锈纲刀将雪莲果去皮,切成大小均匀、适中的长方体状后立即投入清水中浸泡,用榨汁机榨汁,用过滤布过滤,分离出果肉,得到原汁。 调酸:添加柠檬酸调节初始pH值。 控温:将干酵母按适当的比例溶于 35~40 ℃的温水中活化 20m in左右, 接入到果汁中, 搅拌均匀。温度控制23℃, 在发酵罐中密闭发酵 6 d左右。 主发酵:将高活性果酒干酵母按 10%的比例溶于30℃的蔗糖溶液中活化 30min 左右,按 10%的比例接入到果汁中,搅拌均匀后在适宜温度下发酵,每 天检测残糖、酒精含量。 后发酵:主发酵结束后,将酒液过滤出来,并密封装在磨口瓶中。在一定温度下继缓慢发酵一定时间后,虹吸取上清液进行后发酵,定期检测残糖、酒精含量并观察、记录酒体的感官变化。 陈酿:发酵液过滤除去沉淀,将滤液装满储酒用的棕色磨口瓶中,密封瓶口,然后放在清洁、阴凉、干燥、通风、避光的地方静置陈酿。 杀菌:陈酿结束后采用常温常压法对酒液进行杀菌处理。 主要问题:由于雪莲果中含糖量在11%左右,利用自身的糖进行发酵,酒精度不能满足要求,那么需要添加蔗糖调整其含糖量吗? 解决方法:一般果酒的酒精度要求至少在10到20度之间,如果仅仅靠雪莲果自身的还原糖来进行发酵,其酒精度也就在4到5度左右,这样制成的果酒酒味寡淡,可作为一种低醇保健软饮料来饮用,所以不打算再另外添加蔗糖来调整其含糖量,便于更多群体的饮用。 课题研究起止时间和进度安排: 第一周(三月九日——三月十五日):查阅资料 第二周(三月十六日——三月二十二日):设计实验方案,写报告 第三周——第八周(三月二十三日——五月三日):购置原料、进行实验 第九周(五月四日——五月十日):实验,老师指导分析 第十周(五月十一日——五月十七日):撰写论文 第十一周(五月十八日——五月二十四日):总结、定稿 外出调研主要单位,访问学者姓名: 指导教师审查意见: 指导教师: (签字) 年 月 日 教研室(研究室)评审意见: 教研室(研究室)主任 (签字) 年 月 日 院(系)领导审查意见: 学院(系)院长 (签字) 年

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